Как выбрать мясо и сковороду для идеального стейка
Пожарить стейк дома проще, чем кажется. Секрет идеального блюда — в хорошем мясе, правильном инвентаре и некоторых профессиональных приёмах.
Сочность и аромат стейка из говядины или телятины зависят сразу от нескольких параметров: от выбора мяса и сковороды до температуры жарки и времени «отдыха» блюда. Каждый шаг влияет на результат. Но выбор правильного мяса — это 80% успеха, уверен бренд-шеф Рустам Самедов.
«Чтобы мясо получилось гарантированно вкусным, выбирайте классические виды стейков: рибай, стриплойн или тибон. Они продаются в супермаркетах уже подготовленными для жарки».
Рустам Самедовбренд-шеф сетей ресторанов KITANA Asia Grill, «Пинг Понг» и 321 CLUB
Инвентарь для приготовления идеального стейка
Важно правильно выбрать не только подходящий отруб мяса, но и инструменты для его приготовления.
Главное — хорошая сковорода. Рустам Самедов рекомендует использовать тяжёлую чугунную или стальную — они нагреваются равномерно по всей площади и хорошо держат температуру.
Для переворачивания стейка критически важно использовать именно щипцы, а не вилку, чтобы избежать проколов, через которые вытечет сок. Термометр поможет поймать нужную прожарку. А решётка и хороший нож — правильно подготовить блюдо к подаче.
Инвентарь для приготовления стейка:
- тяжёлая сковорода — чугунная или стальная;
- кухонные щипцы;
- мгновенный термометр — самый точный способ определить прожарку;
- острый нож для аккуратной нарезки готового стейка;
- решётка для предварительной подготовки и «отдыха» стейка.
Как правильно пожарить стейк на сковороде: секреты шеф-повара
Профессиональные секреты ресторанного стейка
Перед обжаркой мясо обязательно нужно чуть-чуть просушить бумажным полотенцем. Чем меньше влаги, тем быстрее образуется корочка.
Прежде чем положить стейк на сковороду, её нужно как следует разогреть. Проверить просто: смочите руки водой и стряхните пару капель прямо на сковороду. Если вода мгновенно превратилась в маленькие шарики и тут же испарилась, можно жарить.
«Только не наливайте растительное масло в сковороду, вместо этого смажьте им стейк. Положите мясо на раскалённую сковороду и не трогайте его 1,5–2 минуты до образования румяной корочки, затем переверните и жарьте ещё 1,5–2 минуты. Переворачивайте стейк только кухонными щипцами», — советует шеф-повар.
В ресторанах масло на сковороду всё же льют, но в самом конце. Буквально за 1–2 минуты до готовности мяса убавляют огонь и добавляют в сковороду кусочек сливочного масла, несколько зубчиков чеснока, раздавленного плоской стороной ножа, и веточку розмарина.
«Поливайте стейк растопленным в сковороде маслом, пока он готовится. Такая техника называется "бастинг" (от англ. basting — смазывание), она придаст мясу насыщенный вкус и аппетитный аромат», — рассказывает Рустам Самедов.
Зачем нужен термометр и что делать, если его нет
Стейк готовится от 3 до 10 минут в зависимости от желаемой степени прожарки. Чтобы подловить нужную стадию, используйте термометр — им проверяют температуру мяса:
- 45–48 °C — rare (мясо с кровью);
- 50–55 °C — medium rare;
- 56–58 °C — medium.
Если кулинарного термометра нет, можно использовать метод «ладони», подсказывает шеф. Слегка сжимая пальцы, можно почувствовать, как меняется плотность мышцы у основания большого пальца — точно такой же должна быть текстура стейка при разной прожарке.
- Rare: нащупайте мышцу у основания большого пальца, когда остальные пальцы расслаблены, — это упругость стейка с кровью.
- Medium rare: соедините подушечку большого пальца с указательным — упругость этой же мышцы соответствует идеальной прожарке.
- Medium: соедините большой палец со средним — мышца становится плотнее и похожа на текстуру готового стейка.
А теперь просто потрогайте стейк, слегка на него надавив. По степени упругости мяса легко определяется прожарка и его готовность.
Зачем нужна решётка и в чём важность острого ножа
Как только стейк приготовится, его надо переложить на решётку — отдохнуть. Дело в том, что, когда мясо жарится, его соки под давлением тепла устремляются к центру куска. Если сразу разрезать стейк, эти соки быстро вытекут на тарелку, и мясо покажется сухим. Во время «отдыха» жидкость равномерно распределится по стейку и сочность сохранится в каждом кусочке.
Мясо должно равномерно остыть со всех сторон. На разделочной доске или в тарелке так не получится. Поэтому важно использовать решётку — подойдёт даже самая обычная из духовки.
Для нарезки стейка используйте очень острый нож. Он меньше повреждает структуру волокон мяса, и, соответственно, внутри сохраняется больше соков.
Почему в ресторанах курочка всегда хрустящая и как сделать такую дома