Как выбрать качественную и вкусную красную икру: советы эксперта
Цена и бренд не гарантируют качество икры — решающими являются свежесть сырья и технология обработки. Многое можно понять по внешнему виду продукта и даже по упаковке. Рассказываем, как сделать хороший выбор.
По данным исследования АНО «Агентство по продвижению рыбной продукции», икра продолжает оставаться для россиян одним из самых желаемых продуктов. 13% опрошенных употребляют её минимум раз в месяц, а около трети респондентов (31%) хотели бы есть её чаще, чем могут. Но традиционно многие стремятся украсить ею новогодний стол — как символом достатка и благополучия.
При этом высокая цена на икру не всегда гарантирует хороший продукт, и тем обиднее купить неудачный образец. Эксперт по потребительским свойствам сельскохозяйственной и рыбной продукции Татьяна Бурцева объясняет, какая икра действительно стоит своих денег.
Какие виды красной икры есть в продаже и чем они различаются
На российском рынке представлена в основном икра лососёвых рыб. Как отмечают специалисты, различия между видами заметны не только визуально, но и во вкусе:
- Икра горбуши — самая распространённая. Икринки среднего размера (около 5 мм), оранжевые, с нейтральным, «классическим» вкусом. Универсальный вариант.
- Кета — крупные икринки (5–6 мм), янтарно-оранжевые, с тонкой оболочкой. Вкус нежный, многие считают её самой деликатной.
- Нерка — мелкие икринки (около 3–4 мм) насыщенного красного цвета, с выраженной горчинкой. Ценится гурманами.
- Кижуч — тёмно-красные, почти бордовые мелкие икринки (2–3 мм). Во вкусе заметная горечь.
- Форель — очень мелкая икра (2–3 мм), желтовато-оранжевая, более солоноватая.
- Чавыча — редкая и дорогая, с самыми крупными икринками — до 7 мм. Вкус нежный с лёгкой остротой.
По словам эксперта, качество зависит не столько от вида рыбы, сколько от свежести сырья и технологии обработки. Главное — икра первого сорта всегда однородна по цвету и размеру.
Как определить качество красной икры на глаз
Если икра продаётся в стеклянной или прозрачной пластиковой таре, её качество можно оценить ещё до покупки. Обратите внимание на размер икринок, цвет и консистенцию.
«Размер икринок — ключевой визуальный показатель качества. Например, если вы покупаете икру кеты, то можно ожидать крупные икринки, а если в банке они средние или мелкие, это признак неоднородности партии либо купажирования (смешивания). Однородность размера икринок — показатель высокого сорта. Консистенция икры определяет "тающие" во рту ощущения от продукта, поэтому важно, чтобы икринки были целыми, упругими, легко отделялись друг от друга».
Татьяна Бурцевавнешний эксперт АНО «Агентство по продвижению рыбной продукции», профессор кафедры статистики и математических методов в управлении Института технологий управления РТУ МИРЭА
Цвет продукта должен быть однородным и естественным для каждого определённого вида икры. Например, икра горбуши имеет классический оранжевый цвет средней интенсивности, кеты — янтарно-оранжевый, а для нерки характерен насыщенный тёмно-красный, почти бордовый оттенок. Слишком яркий цвет может указывать на использование красителей.
Главные признаки хорошей икры в прозрачной банке:
- Икринки целые, упругие, минимальное количество лопнувших — признак аккуратной обработки.
- Икринки примерно одного размера и цвета — это свидетельствует, что икра от одного вида рыбы и не является смесью разных сортов.
- Цвет характерен для данного вида рыбы (от светло-оранжевого у горбуши до тёмно-красного у нерки) и равномерный.
- В каждой икринке видна небольшая точка-зародыш, если её нет — в банке имитация икры.
- Масса чистая и однородная, без посторонних вкраплений.
- Икринки рассыпчатые, но при этом достаточно плотно заполняют банку.
- Допускается небольшое количество прозрачного рассола на дне, но его не должно быть много — лишняя жидкость говорит о неправильной технологии обработки или о том, что продукт подвергался разморозке.
Стеклянная банка считается оптимальной упаковкой: она не влияет на вкус и позволяет визуально оценить продукт. Пластиковые контейнеры допустимы, но после покупки икру лучше переложить в стекло.
Как выбрать красную икру в жестяной банке
Оценить икру в жестяной упаковке можно только после вскрытия. Важно обратить внимание на дополнительные признаки:
- Икра не должна прилипать к крышке и стенкам.
- Внутри банки не должно быть следов ржавчины.
- Запах — нейтральный, рыбный, без кислоты и резкости.
Жестяная банка — прочная и традиционная упаковка, часто более доступная по цене. Единственный её минус в том, что не видно содержимого.
Как читать упаковку икры: ГОСТ, состав и знаки качества
Самый надёжный способ выбрать качественный продукт, не видя и не пробуя его, — изучить информацию на упаковке. Особое внимание обратите на название, состав и данные о знаках качества.
«Надпись с названием продукта должна быть чёткой и соответствовать ГОСТу. Например: "Икра горбуши зернистая". Общие названия вроде "Икра лососёвая зернистая" тоже допускаются, но указание конкретного вида рыбы часто говорит о более высоком качестве сырья», — отмечает Татьяна Бурцева.
При выборе красной икры отдавайте предпочтение изготовленной в соответствии с ГОСТом — он определяет строгие государственные стандарты, снижает риск покупки некачественного товара, фальсификата или продукта с нежелательными добавками.
Ищите на жестяных, стеклянных и пластиковых банках маркировки «ГОСТ 31794–2012» или «ГОСТ 1629–2015». Это действующие государственные стандарты на зернистую икру лососёвых. Они гарантируют, что:
- использована икра только лососёвых пород;
- в составе нет растительных масел, которые добавляют, чтобы икра не слипалась;
- содержание соли и консервантов строго регламентировано;
- икра 1 сорта (икринки однородные, упругие, с минимальным количеством лопнувших, а вкус — чистый) или 2 сорта (допускается неоднородность по размеру и цвету, больше лопнувших икринок, возможна небольшая горечь или острота).
У хорошей икры чистый и лаконичный состав. Она должна содержать только икру лососёвую зернистую и соль. Допускаются следующие консерванты: Е200 (сорбиновая кислота) и Е211 (бензоат натрия).
«Ищите на упаковке дополнительные знаки, например "Золотой знак качества 21 века" или "Российская система качества" (Роскачество). Они означают, что продукт прошёл дополнительный строгий контроль и соответствует всем требованиям», — советует эксперт.
Продукт, изготовленный по техническим условиям (ТУ), тоже будет качественным, если в составе нет лишних добавок. Растительные масла, крахмал, загустители (например, гуаровая камедь) и другие дополнительные ингредиенты говорят о том, что рецептура производства отличается от классической.
Дата изготовления и сезонность: важные нюансы в производстве икры
Дата выработки продукта — ещё один важный ориентир. Икру натурального посола делают с середины лета до начала осени, пока идёт нерест лососёвых. В другие месяцы солят замороженную икру.
«Помните про сезонность. Для красной икры натурального посола дата изготовления должна попадать в период с июля по сентябрь. Связано это с естественным нерестовым ходом лососёвых рыб. Икра, произведённая в другие месяцы, обычно делается из замороженного сырья. На качестве это никак не отражается, меняется лишь упругость икринок», — поясняет Татьяна Бурцева.
Дата изготовления на банке указывается на крышке или этикетке. Она может быть нанесена методом штамповки (выбита) или напечатана. Главное, чтобы дата была легко читаемой и включала число, месяц и год.
Для пастеризованной икры чем ближе дата изготовления к текущей дате, тем лучше.
Салат «Мимоза»: классический рецепт и оригинальные варианты
Где безопаснее покупать красную икру
Наиболее надёжные места — крупные супермаркеты и специализированные рыбные магазины. В сетевых магазинах обязаны предоставлять все необходимые документы на продукцию и строго соблюдать условия хранения. Они, как правило, работают с проверенными поставщиками. Кроме того, по чеку в таких магазинах всегда можно вернуть некачественный продукт.
В супермаркетах обычно представлено несколько видов икры от крупных производителей, а в рыбных и икорных магазинах можно найти продукцию от локальных дальневосточных производителей. Продавцы в таких точках, как правило, хорошо разбираются в икре и всегда готовы помочь с выбором.
На рынках продаётся развесная икра, которую можно оценить визуально, почувствовать её запах. Но эксперт рекомендует покупать такую икру только в проверенных местах и у продавцов, которым доверяете.
На онлайн-площадках также нужно быть осмотрительными. Покупайте только в проверенных магазинах, чтобы не получить некачественный продукт.
Как правильно хранить красную икру дома
Первым делом поищите рекомендации по хранению на упаковке. В большинстве случаев закрытые банки с икрой хранят в основном отделе холодильника при температуре около 0 °C, желательно не выше +2 °C и не ниже –6 °C. Срок годности для консервированной икры составляет от 8 до 12 месяцев и до 24 месяцев — для пастеризованной.
«Не следует помещать икру в дверцу холодильника, так как перепады тепла и вибрация негативно сказываются на продукте», — отмечает эксперт.
После вскрытия упаковки срок хранения продукта сокращается до 3–5 дней, напоминает Татьяна Бурцева. Обязательно переложите икру из пластиковой или жестяной банки в чистую, сухую стеклянную банку с герметично закрывающейся крышкой. Храните её в холодильнике при температуре не выше +5 °C. Чтобы минимизировать контакт с воздухом, можно плотно прижать пищевую плёнку к поверхности икры перед закрытием крышки.
«Многие покупают икру заранее и замораживают её. Вкус от этого не изменится, но икринки станут менее упругими. Если хотите использовать продукт в качестве декора для новогоднего стола, лучше не убирать его в морозилку», — отмечает эксперт.
Икру точно нельзя есть, если:
- появился кислый, резкий или нехарактерный запах;
- чувствуется металлический или сильный кислый вкус;
- вздута крышка банки;
- отсутствует или стёрта дата изготовления.
Главное о выборе красной икры
Цена и бренд не гарантируют качество икры — решающими являются свежесть и технология. Выбирайте икру с маркировками ГОСТа и знаков качества. Внимательно осмотрите икру. Она должна быть однородной по размеру и цвету. Покупайте икру в проверенных магазинах и храните её строго по рекомендациям.