Всё, что нужно знать о сырах с плесенью: виды, польза, советы по хранению
Камамбер, бри, горгонзола — отличная закуска и компонент для многих блюд. Главное, чтобы плесень в них была правильной, то есть не токсичной, а полезной для человека. Эксперт по пищевой безопасности объясняет, чем благородная плесень отличается от вредной и какой продукт должен немедленно отправиться в утиль.
Что такое «благородная плесень»
В промышленном сыроделии используются специально выведенные чистые культуры плесневых грибов рода Penicillium. Их добавляют в молоко в самом начале производства сыра, вместе с закваской.
«Самое удивительное, что может в себе таить благородная плесень, — конечно же, польза. Например, она обладает антимикробными свойствами и подавляет развитие нежелательных микроорганизмов. Некоторые штаммы имеют пробиотические свойства и могут улучшать пищеварение. Но не стоит забывать и о возможных опасностях. Некачественная продукция из сыра может привести к последствиям — от пищевого отравления до серьёзных заболеваний».
Марина Коноваловаспециалист в области управления качеством, безопасности пищевых продуктов, директор по развитию компании ООО «Мосветгрупп»
Сыры производят только с двумя видами плесени: белой и зелёно-голубой. И у каждой есть свои особенности.
Сыры с белой плесенью, такие как камамбер и бри, делаются с использованием Penicillium camemberti. Эта плесень развивается на поверхности сырной головки, образуя характерную белую корочку с «пушистым» налётом. В 2024 году учёные из Японии доказали, что сыры с благородной белой плесенью улучшают когнитивные способности у пожилых людей.
Сыры с голубой или зелёной плесенью — это горгонзола, дорблю, стилтон и рокфор. Их производят с использованием культуры Penicillium roqueforti. В этих сырах мицелий развивается внутри сырной массы, а его цвет может варьироваться от серо-голубого до зеленоватого. Как правило, у голубой плесени есть резкий ореховый запах, особенно сильный он у рокфора.
Может ли благородная плесень заразить другие продукты
Если сыр правильно упакован, то благородная плесень никуда не убежит — она относительно стабильна и не опасна для человека. Куда хуже, когда рядом с сыром оказываются источники опасных грибков.
«Плесень плесени рознь! Культивируемая плесень неопасна при правильном хранении, однако забывать об обычных плесенях и бактериях не стоит. Они появляются в основном при совместном нахождении продуктов или при повреждении упаковки», — отмечает Марина Коновалова.
Может ли благородный сыр заразиться опасной плесенью
Да, но только в случае некачественного производства или неправильного хранения. Белая и голубая плесени считаются чистыми и обитают исключительно в лабораторных условиях. На предприятиях, где производятся такие сыры, должны обеспечиваться постоянное очищение воздуха, особый уровень влажности и температура. Сыродельни, в которых работают с благородной плесенью, можно назвать стерильными.
А вот «дикая» плесень, споры которой витают в воздухе и встречаются на продуктах или вещах, токсична для человека. Теоретически она может попасть на сыр и прорасти. Но исследования показывают, что при правильном хранении белая плесень способна противостоять другим видам плесени и буквально защищать сыр.
Как правильно хранить сыр с плесенью
Чтобы сыр не испортился раньше времени, нужно соблюдать несколько правил:
- Упакуйте сыр — плотно заверните его в пергамент. Ни в коем случае не храните сыр в пластиковых пакетах или контейнерах — он должен «дышать». Сыры с разной плесенью храните отдельно.
- Храните сыр с плесенью только в холодильнике — при температуре от +2 до +8 °C. Во время доставки сыр также не должен перегреваться: в магазине положите его в термопакет или рядом с замороженными или очень холодными продуктами. Дома сразу переложите сыр в холодильник.
- Следите за сроками. Внимательно изучите упаковку и обратите внимание на рекомендации по хранению сыра после вскрытия.
- Соблюдайте гигиену. Регулярно мойте и дезинфицируйте холодильник. Испорченные продукты сразу утилизируйте. Соблюдайте правила товарного соседства.
Порядок в холодильнике: правила хранения продуктов и организации пространства
Как понять, что сыр с плесенью испортился
Бри, камамбер, дорблю и горгонзола — мягкие и нежные сыры, которые очень чувствительны к влажности и легко могут испортиться. Рокфор и стилтон более твёрдые и стабильные, но тоже очень восприимчивы к условиям хранения и транспортировки. Всегда внимательно осматривайте сыр с плесенью перед тем, как съесть.
Есть несколько однозначных признаков того, что продукт испорчен:
- Появление плесени другого цвета: если на сыре с белой или голубой плесенью выросли пятна зелёного, оранжевого, чёрного или другого нехарактерного оттенка, продукт употреблять нельзя.
- Изменение текстуры: когда сыр становится излишне мягким, склизким, рыхлым, расслаивается или, наоборот, «каменеет», значит, что-то с ним не так и есть его опасно.
- Резкий неприятный запах и вкус: любое изменение аромата или вкуса говорит о том, что сыр начал портиться, и лучше его утилизировать. Особое внимание стоит обратить на запах аммиака, он может быть только у сыров с белой плесенью и очень слабый.
«Запах аммиака — результат разложения белков в естественном процессе созревания сыра, при нарушениях условий хранения или длительном созревании, — поясняет эксперт. — В случае с камамбером или бри небольшой запах аммиака может появляться естественно. Но если аммиаком "бьёт в нос", запах неприятный и интенсивный, это уже признак испорченного сыра».