Как выбрать селёдку для салата «Сельдь под шубой»
Неудачную рыбу не спрятать даже под самой вкусной «шубой» — именно от селёдки, а не от майонеза и овощей, зависит вкус главного слоёного новогоднего салата. Эксперт по рыбе объясняет, как выбрать самую нежную и в меру солёную рыбу.
Атлантическая или тихоокеанская: какая селёдка лучше подходит для «шубы»
На российских прилавках чаще всего встречаются два вида сельди: тихоокеанская и атлантическая. Для салата эксперт рекомендует выбирать вторую.
«Атлантическая более нежная, для "шубы" лучше выбирать её. Самая жирная сельдь — та, что выловлена в конце сентября — начале октября. В это время сельдь питается микроскопическим рачком калянусом, он делает её мясо поистине деликатесным».
Олег Гугунавабренд-шеф «Рыбной лавки капитана Селёдкина»
Если на рыбе из супермаркета есть данные о месте и сезоне добычи, это хороший знак. В специализированных рыбных магазинах продавцы обычно знают всё о каждой отдельной партии, и там будет проще найти именно осеннюю селёдку. Но чаще всего на упаковках готовой солёной сельди не указывают время вылова. Тогда лучше взять просто замороженную рыбу и засолить её самостоятельно дома.
Купить продукты к празднику можно не выходя из дома — с доставкой выгоднее.
Как выбрать хорошую селёдку для засолки в домашних условиях
Вся атлантическая сельдь попадает в российские магазины исключительно в замороженном виде. После вылова её замораживают не поштучно, а блоками по 14 кг. В хороших магазинах такие блоки аккуратно разбирают вручную: дают им немного оттаять при комнатной температуре, осторожно отделяют рыбу друг от друга и снова отправляют в морозильную камеру.
В результате селёдка может выглядеть неидеально — быть слегка изогнутой, с вмятинами или мелкими царапинами на коже. Именно такие следы чаще всего говорят о том, что рыбу замораживали один раз и делали это правильно.
Ровные, гладкие тушки, наоборот, часто оказываются результатом повторной заморозки: блок полностью размораживают, фасуют и снова морозят. Такие перепады температур приводят к микроразрывам мышечной ткани — мясо становится рыхлым, а вкус заметно страдает.
«Основным показателем качества сырой сельди в магазине являются вмятины на её боках, которые оставляют друг на друге рыбы в замороженном блоке. Если рыбу полностью размораживали, этих вмятин не будет», — отмечает эксперт.
Как самостоятельно засолить селёдку для «шубы»
Для салата нужна селёдка классического посола, без специй и ароматных добавок, настаивает эксперт.
«Засолить сельдь самостоятельно проще, чем пожарить яичницу. Всё, что вам понадобится, — это рыба, вода и соль. Только солить сразу лучше сельдей 10–15. Конечный вкус напрямую связан с объёмом», — советует Олег Гугунава.
Замороженную рыбу оставьте размораживаться на нижней полке холодильника примерно на 12 часов. Затем залейте её холодным соляным раствором-тузлуком, приготовленным из расчёта 130 г соли на 1 литр воды. Разделывать сельдь заранее не нужно.
Важно, чтобы рыба была полностью покрыта тузлуком, поэтому готовьте рассол почти под полный объём ёмкости.
Уберите сельдь в холодильник. Малосольная селёдка будет готова на четвёртые сутки. Среднесолёная — на пятые. Для салата лучше использовать ту, что посолонее.
Лишнюю рыбу можно завакуумировать и заморозить. В таком виде она будет храниться долго: у засоленной селёдки подкожный жир начинает окисляться только через год, говорит эксперт.
Как замариновать скумбрию дома: рецепт шеф-повара
Как выбрать хорошую солёную сельдь в магазине
Если вы покупаете уже готовую рыбу, для салата лучше выбирать цельную солёную сельдь, а не филе. Она почти всегда вкуснее и полезнее. Предпочтение стоит отдавать рыбе без пряностей.
«На то, чтобы удалить из филе абсолютно все кости, неподготовленному человеку нужно не менее получаса. Если бы всё магазинное филе разделывали вручную, оно стоило бы в несколько раз дороже. Поэтому в большинстве случаев кости растворяют специальными составами — такое филе становится "безжизненным"», — отмечает Олег Гугунава.
При покупке бочковой сельди обратите внимание на запах рассола. Он должен быть свежим, приятным. Тяжёлый, густой запах говорит о неправильном хранении и не самом лучшем качестве продукта.
Важно: малосольную рыбу нужно хранить при температуре от 0 до +4 °С, то есть исключительно в холодильнике. Сельдь, лежащую на открытом прилавке безо льда или в бочке за пределами холодильника, лучше не покупать.
Главное про выбор селёдки для салата «Сельдь под шубой»
Хорошая «Сельдь под шубой» начинается с правильной рыбы. Атлантическая сельдь осеннего вылова, классический посол без специй и цельные тушки — именно эти детали определяют вкус салата. Потратив немного времени на выбор и разделку, вы получите «шубу», в которой селёдка не теряется, а задаёт тон всему блюду.
Оливье, сельдь под шубой и холодец: рецепты вкусных и здоровых версий