Как оливье, «шуба» и мимоза стали главными блюдами Нового года и почему это — навсегда
Они пережили дефицит, моду и гастрономические революции, и без них Новый год в России уже несколько десятилетий не начинается. Главные салаты праздничных застолий — это не просто еда, а полноценная часть культуры, считают повара известных ресторанов.
Каждый год в конце декабря в российских домах повторяется один и тот же ритуал: варятся картофель и яйца, открываются банки с зелёным горошком и консервированной рыбой, на столе появляется та самая «святая троица» — оливье, селёдка под шубой и мимоза. Даже когда нет времени готовить, именно эти салаты заказывают к Новому году в сервисах доставки, кулинариях и ресторанах.
«Рамблер» выяснил у шеф-поваров, в чём секрет популярности рецептов из нашего детства и детства наших родителей, и получил ответы, в которых много ностальгии, профессиональной оценки и настоящей, почти семейной нежности к этим блюдам.
Новогодний ритуал — готовить всей семьёй
Традиционное новогоднее меню, которое повторяется из года в год, — это ритуал, символизирующий нечто большее, чем просто застолье. Шеф-повар Руслан Италмазов уверен, что рецепты сложных майонезных салатов стали такой же неотъемлемой частью Нового года, как ёлка, вечеринки, утренники и Дед Мороз.
«Для меня настоящий новогодний стол — это в первую очередь атмосфера уюта и тепла, момент, когда вся семья наконец собирается вместе. Из блюд я, конечно, отмечу классику: салаты "Оливье", "Селёдка под шубой", "Мимоза" и отдельно холодец. Уместна будет и нарезка — колбасы, сыры, овощи и фрукты. По отдельности все эти блюда могут и не вызывать никаких особых эмоций, но когда они появляются вместе, на одном столе, то это становится неким знаком, который на каком-то генетическом уровне ассоциируется у нас с Новым годом. И поэтому обретают какой-то совершенно особенный смысл».
Руслан Италмазовбренд-шеф кулинарного альянса Novikov Group & Family Garden
По словам шеф-повара, рецепты оливье, «шубы» и мимозы меняются со временем. Они становятся легче, майонез уступает место более полезным соусам, но смысл этих блюд остаётся неизменным уже несколько десятилетий.
Эксперт отмечает, что оливье — лёгкое в приготовлении, сытное и вкусное блюдо. Его базовая рецептура универсальна, но при этом её можно адаптировать под разные вкусы: кто-то готовит с докторской колбасой, потому что помнит, что именно так в детстве готовила мама или бабушка, кто-то выбирает классику с отварным языком или говядиной. Кто-то режет крупнее, кто-то мельче, кто-то добавляет морковь, кто-то нет. У каждой семьи своё представление о «правильном» оливье, констатирует шеф.
Приготовление селёдки под шубой, по мнению Руслана Италмазова, — это полноценный ритуал. Сборка этого салата, выкладка слоёв — дело неспешное и даже медитативное. А затем его ещё и украшают по-особенному, по-новогоднему. То же самое касается и мимозы — ещё одного традиционного для Нового года блюда.
«Мимозу традиционно готовили из незамысловатых продуктов, которые легко было найти зимой даже во времена советского дефицита: консервы, картофель, яйца. Но при этом вкус получался довольно нежным и утончённым. Сегодня в мимозу мы отлично вписываем слабосолёного лосося, но эстетика и воздушный слой желтка на шапке остаются неизменными», — отмечает шеф-повар.
Объединяет все эти блюда ещё один важный момент — их можно готовить всей семьёй. Нарезают ингредиенты часто под любимые новогодние фильмы, в это же время все общаются, шутят — это и есть настоящая ценность.
Салат «Мимоза»: классический рецепт и оригинальные варианты
Авторские рецепты в каждой семье
«Классика бессмертна!» — отвечает шеф-повар Сергей Щур на вопрос о популярности оливье, «шубы» и мимозы. Он убеждён, что классикой эти сытные салаты стали не просто так: они появились в разное время, но всегда — как ответ на дефицит.
Сейчас, по его словам, у каждой семьи свои классические рецепты новогодних салатов — именно с ними люди сравнивают блюда в гостях и в ресторанах.
«Я с детства просто влюблён в салат оливье. Очень вкусно с докторской колбасой и зелёным луком, его так готовит моя тётя. Вкусно, но чуть по-своему оливье делает моя жена, и он тоже заходит мне по вкусу — это просто пушка!»
Сергей Щуршеф-повар, китчен-менеджер сети грузинских винных баров Megobari
Шеф отмечает, что оливье, мимоза, сельдь под шубой весьма трудоёмки в приготовлении. Отварить, почистить, нарезать — на это может уйти от 2 до 4 часов, причём без учёта времени на закупку продуктов. Их и раньше готовили в основном в знаковые события, и в современном темпе жизни у людей всё так же не хватает времени, чтобы потратить его на приготовление таких салатов в обычные, будние дни.
Свою лепту в популярность новогодних салатов внёс и советский кинематограф, где праздничному столу уделяли особое внимание. Старые фильмы сформировали образцовое новогоднее меню, полагает эксперт.
Сейчас же эти блюда хотя и считаются классикой, но тем не менее немного меняются под влиянием гастрономической моды, в основном — в подаче, редко — в замене или добавлении ингредиентов в составе.
«В ресторанной сфере модные тенденции и современные технологии приготовления влияют на форму, вкус и подачу блюд, иногда это доходит до абсурда… Но, как показывают продажи, "классику" всё-таки любят больше», — заключил Сергей Щур.
3 ресторанных рецепта оливье: с перепёлкой, с раками, с ланспиком
Память поколений и новые мотивы
Шеф-повар Булат Ибрагимов уверен, что любовь к новогодним салатам зашита на подкорке и это именно те блюда, которые понятны каждому, независимо от возраста, статуса и финансового состояния.
«Мне кажется, это такая гастрономическая в хорошем смысле травма, рубец, оставленный поколениями. Что угодно можно приготовить на Новый год, но без икры, "шубы" и оливье — никогда. От бедных студентов до богачей из центра все едят эти проверенные годами шедевры».
Булат Ибрагимовшеф-повар Touché
По его словам, в отличие от рецептов советских времен и 90-х, сейчас эти салаты стали легче. В них появились новые ингредиенты: часто добавляют морепродукты и делают, например, оливье с креветками, а также трюфель и другие деликатесные продукты. Но в основе всё равно остаются старый добрый провансаль, картофель и белок.
Три причины популярности новогодних салатов
По словам шеф-поваров, оливье, «шуба» и мимоза будут в моде ещё не одно десятилетие. И тому три причины:
- Эти рецепты несут в себе семейную память и буквально передаются через поколения.
- Нарезка салатов объединяет семью и сама по себе становится важной частью праздника.
- Рецепты универсальные — они просты в исполнении, и их невозможно испортить. Набор ингредиентов в оливье, «шубе» и мимозе легко адаптировать под любой вкус и кошелёк.
Традиционные салаты в Новый год — это часть культуры. Несмотря на доступность любых продуктов и блюд из разных кухонь мира, каждый год 31 декабря большинство россиян возвращаются к оливье, «шубе» и мимозе.
Оливье, сельдь под шубой и холодец: рецепты вкусных и здоровых версий