Какой сыр лучше всего подходит для домашней пиццы: ответ шеф-повара
Для пиццы главное, чтобы сыр быстро и хорошо плавился. Идеально для этого подходит моцарелла. А вот что лучше — свежая рассольная или специальная прессованная, — разобрались вместе с шеф-поваром.
В мире кулинарных правил часто можно встретить категоричные утверждения. Одно из них гласит: для настоящей пиццы нужно использовать только специальную прессованную моцареллу, а свежая в рассоле — исключительно для салатов. Но это всего лишь миф, для классической «Маргариты» используют рассольную моцареллу, утверждает шеф-повар итальянской кухни Тимур Исмайлов.
«Обычная свежая моцарелла в рассоле не просто подходит для пиццы — я с успехом использую её у себя в ресторане. На мой взгляд, её особый нежный и яркий молочный вкус идеально гармонирует с ферментированным тестом для пиццы. Такая моцарелла будет особенно уместна на пиццах, где важна свежесть и деликатность сыра, например в классической "Маргарите" или пицце с томатами черри и базиликом».
Тимур Исмайловбренд-шеф итальянского ресторана Lumicino
Но есть нюанс: свежую моцареллу для пиццы нужно использовать с осторожностью. Из-за большого количества влаги в её составе тесто может стать мокрым.
Как правильно использовать в пицце рассольную моцареллу
Чтобы пицца не стала мокрой, из свежей моцареллы надо отжать рассол. Сделать это просто:
- Достаньте шарики моцареллы из рассола.
- Нарежьте ломтиками или порвите руками.
- Переложите на бумажные или хлопковые полотенца.
Через 15–30 минут вся лишняя влага из сыра уйдёт, и его можно будет укладывать на пиццу и отправлять в духовку. Это самый простой способ избежать намокания теста при выпекании пиццы со свежей моцареллой.
Как приготовить настоящую итальянскую пиццу в домашней духовке
Зачем нужна специальная моцарелла для пиццы
Считается, что моцареллу с низким содержанием влаги (low-moisture mozzarella), ту, что у нас называют прессованной, придумали итальянские иммигранты в США в начале ХХ века. В стране набирала популярность итальянская кухня, пицца в том числе, но хорошего сыра на рынке было не так много. Чтобы удовлетворить спрос, там придумали промышленный способ производства моцареллы, которая долго хранилась и прекрасно плавилась при запекании.
Моцарелла для пиццы твёрже и плотнее, чем рассольная, легко трётся на тёрке. Она более солёная по сравнению с обычной моцареллой и жёлтая по цвету. С ней удобнее работать — не нужно отжимать лишнюю влагу, а при запекании этот сыр ведёт себя ровно и предсказуемо.
«Повышенная плотность, упругость и солоноватый вкус пиццовой моцареллы — это результат её выдержки и особой технологии производства. Как и любой сыр, моцарелла созревает, что и придаёт ей более насыщенный цвет, вкус и плотную текстуру», — объясняет шеф-повар.
Какой сыр на пицце лучше тянется
Сыр в хорошо приготовленной пицце при укусе тянется длинными нитями. Чтобы добиться такого результата, одного сыра мало, нужна высокая температура запекания.
«Что касается тягучести, то и свежая моцарелла в рассоле, и выдержанная при правильном подходе дают прекрасную, аппетитную нить на готовой пицце», — отмечает Тимур Исмайлов.
Ключевое условие — правильная температура в духовке. Чем выше нагрев, тем быстрее и равномернее расплавится сыр, не успев выделить слишком много влаги или подсохнуть, поясняет шеф-повар.
Что делать, чтобы сыр хорошо тянулся:
- Разогрейте духовку до максимально высокой температуры (250–300 °C).
- Предварительно нагрейте в духовке противень или специальный пекарский камень.
- Аккуратно вытащите из духовки раскалённый противень и переложите на него пиццу.
- Отправьте обратно в печь на несколько минут. Как только сыр расплавится — готово.
«Эти действия создают в домашней духовке условия, близкие к профессиональной печи, что и позволит сыру растопиться до идеальной тягучести с золотистыми крапинками», — заключает эксперт.
Главное о моцарелле для пиццы
Приготовить вкусную пиццу можно с любым видом моцареллы. Специализированный сыр для пиццы более предсказуемо плавится, рассольную моцареллу предварительно нужно подсушить, чтобы тесто не размокло.
- Выбирайте прессованную моцареллу, если цените предсказуемость, удобство и классическое поведение сыра в духовке.
- Смело берите свежую моцареллу в рассоле, если ваша цель — поразить нежным, сливочным вкусом и вы готовы потратить несколько минут на её подготовку.
Добиться идеальной тягучести сыра тоже просто — разогрейте духовку и противень до максимума и выпекайте пиццу в течение нескольких минут.