Блины по-хитрому: что такое блинная мука и как она работает
Готовить идеальные, тонкие и нежные блины — настоящее искусство. Успех наполовину зависит от мастерства, а на вторую — от пропорций и качества ингредиентов. Упростить замес теста помогает особая — блинная — мука.
Блины — одно из самых популярных блюд русской кухни, но их приготовление иногда превращается в лотерею: то тесто слишком густое, то блины рвутся, то не пропекаются. Чтобы упростить процесс и сделать результат более предсказуемым, уже не одно десятилетие производят специальную смесь для блинов — блинную муку. Вместе с пищевым технологом Инессой Гладковой разобрались, что это за продукт, как его выбирать и правильно использовать, чтобы блинчики получились идеальными.
Считается, что первую блинную муку придумали в США в конце XIX века, когда на прилавках появилась особая смесь для традиционных американских толстых блинчиков — панкейков. Выпускали её под брендом «Тётя Джемима» (Aunt Jemima). В СССР к середине XX века тоже было налажено промышленное производство блинной муки, которая облегчила готовку блинов дома и на производстве.
Что особенного в составе блинной муки
Блинная мука — это не отдельный вид муки, а сухая смесь на основе пшеничной, заранее сбалансированная с другими ингредиентами, из которой получается жидкое тесто для блинов. В её составе помимо муки, как правило, уже есть:
- соль,
- сахар,
- сухое молоко,
- иногда разрыхлитель и яичный порошок.
«Обычная пшеничная мука — это лишь один ингредиент, к которому нужно правильно подобрать пропорции воды, сахара, соли. Это можно сделать самим, а можно взять блинную смесь, где уже заложены пропорции, при которых тесто получается текучим, а блины хорошо пропекаются».
Инесса Гладковаглавный технолог сети гипермаркетов «О’КЕЙ»
Проще говоря, смесь для блинов избавляет от необходимости покупать, хранить и отмерять отдельно несколько сыпучих компонентов теста и угадывать нужное количество жидкости, чтобы получить правильную консистенцию. Как говорится, остаётся просто добавить воды — уже рассчитанный на производстве объём.
Начинки для блинов: рецепты классические и нестандартные
Как выбрать качественную блинную муку
Внимательно читайте состав смеси. Он должен быть понятным и совсем небольшим: в основе — пшеничная мука высшего или первого сорта, а также минимальный набор дополнительных ингредиентов. Разрыхлители допустимы, но важно, чтобы они были привычными с точки зрения пищевой технологии, например сода или фосфаты.
«Сорт используемой муки также имеет значение. Мука высшего сорта, как правило, даёт более светлые и тонкие блины с нейтральным вкусом. Первый сорт обеспечивает более выраженный вкус и чуть более плотную структуру. Ароматизаторы и ванилин в составе блинной муки допустимы, но они меняют вкус готовых блинов. Такие смеси хорошо подходят для сладких блинов, но могут не сочетаться с солёными начинками», — поясняет эксперт.
Как использовать блинную муку
В большинстве случаев блинную муку разводят простой водой, так как сухое молоко уже есть в составе. Но с технологической точки зрения допустима и замена воды на молоко — тогда тесто станет плотнее, а блины — мягче, но менее ажурными.
«Если вместо воды вы используете молоко, важно не делать тесто слишком густым и учитывать, что сахар и молочные белки быстрее подрумяниваются при жарке. Если хотите тонкие блины, достаточно добавить в готовую смесь из магазина воду», — советует эксперт.
Так как в составе смеси уже есть все сыпучие ингредиенты, то соль, сахар и разрыхлитель добавлять не нужно. А вот немного масла, сливочного или растительного, тесту не помешает. Им можно смазать сковороду или добавить немного прямо в тесто — всё зависит от ваших кулинарных привычек и вкусовых предпочтений, а также от качества антипригарного покрытия сковороды (чем оно лучше, тем меньше масла нужно).
Внимательно читайте инструкцию на упаковке блинной смеси: производители рассказывают, как лучше использовать муку, сколько жидкости и масла нужно добавить для идеальных блинчиков.