Тонкие румяные блинчики получатся наверняка, если выбрать молоко достаточной жирности и правильно его подготовить. Блины на молоке — один из самых популярных вариантов рецептов на Масленицу. Готовить их можно на любом — на жирном, обезжиренном, свежем и даже скисшем. Эксперты Национального союза производителей молока (Союзмолоко) рассказали «Рамблеру», с каким молоком блины точно получатся нежными и золотистыми и из-за чего они чаще всего рвутся.

Молоко какой жирности подходит для блинов

С точки зрения кулинарных свойств оптимальный выбор — пастеризованное коровье молоко жирностью 3,2–4%. По словам экспертов, жирное молоко придаёт блинам ту самую мягкость, нежность и сливочность, которые часто ассоциируются с их идеальным вкусом. У жира в блинном тесте есть несколько важных функций:

делает структуру более нежной и пластичной;
удерживает влагу, не давая блинам быстро пересыхать на сковороде;
участвует в образовании той самой аппетитной румяной корочки.

Жир в молоке помогает теплу при жарке распределяться более равномерно. Это значит, что блины лучше пропекутся, будут золотистыми и эластичными. На обезжиренном молоке (менее 1% жира) блины получаются менее калорийными, но не очень воздушными и более жёсткими и сухими. Это компромиссный вариант для тех, кто придерживается различных диет.

Freepik

Какая степень пастеризации молока лучше для блинов

Лучше выбирать молоко обычной пастеризации, советуют эксперты. Ультравысокая температурная обработка молока, то есть ультрапастеризация, меняет структуру молочного белка, делая его термоустойчивым. Это хорошо для вспенивания молока в капучино, но не для блинов. Использовать сырое домашнее молоко для блинов эксперты не рекомендуют из-за высокого риска пищевого отравления. Перед замешиванием теста такое молоко нужно пастеризовать. Не обязательно его кипятить, достаточно хорошо прогреть. Блины и Масленица: необыкновенная история праздничного угощения

jcomp/Freepik

Нужно ли греть молоко для блинов

Температура молока влияет на развитие клейковины при замешивании теста. Холодное молоко плохо взаимодействует с мукой: клейковина не активируется должным образом, ингредиенты хуже смешиваются, образуются комочки. Когда холодное тесто соприкасается с горячей поверхностью сковороды, оно быстро теряет влагу, структура не успевает схватиться равномерно. В результате блины чаще рвутся при переворачивании и хуже снимаются со сковороды. С тёплым молоком мука работает быстрее и эффективнее. Поэтому и молоко, и яйца при замесе теста на блины должны быть комнатной температуры или слегка подогретыми.

Главное о выборе молока для блинов

Идеальное молоко для блинного теста — пастеризованное, жирностью 3,2–4%, комнатной температуры или чуть тёплое. С таким молоком блины получатся нежными и эластичными, будут меньше рваться и порадуют аппетитным румянцем. Идеальна для Масленицы: как найти правильную сковороду для ажурных блинов