Как готовить обеды и ужины за 15 минут: принципы mise en place и цикличного меню
«Что приготовить на ужин?» — этот вопрос ежедневно отнимает часы жизни: время на раздумья, утомительную нарезку и стояние у плиты. В итоге сил на творчество не остаётся, а желанный ужин превращается в скучную обязанность.
Обеды и ужины могут готовиться быстро и легко. Секрет не в покупке дорогих гаджетов, а в грамотной организации процессов, которые на профессиональной кухне называют «конвейером». Технолог пищевого производства Екатерина Храпова рассказала, как внедрить профессиональные приёмы в домашнюю практику, чтобы любое приготовление пищи укладывалось в 15 минут.
Управлять своим временем несложно, если научиться пользоваться современными техниками и инструментами.
Принцип первый: планировать не блюда, а ингредиенты
На профессиональной кухне продукты считают не штуками, а порциями, то есть объёмами на одну готовку. Суть метода заключается в отказе от приготовления «на глаз» и переходе на чёткий расчёт, сколько порций еды нужно в неделю. При таком подходе дома всегда будет набор продуктов на полноценные блюда до конца недели, из которых легко собрать гармоничный рацион, и ничего при этом не заваляется и не испортится.
«В воскресенье достаточно сесть и спланировать меню, отталкиваясь не от названий блюд, а от набора ингредиентов. Вместо формулировки "приготовлю спагетти и салат" удобнее мыслить категориями компонентов: мясная составляющая на три приёма, гарнир — на два, овощная нарезка — на четыре. При таком подходе продукты покупаются ровно в необходимом объёме, и каждый стейк лосося или килограмм картофеля оказывается включённым в чёткий план на неделю. Это позволяет избежать ситуаций, когда овощи портятся, так и не дождавшись своего часа».
Екатерина Храповатехнолог-консультант комбината питания «Виво Маркет»
Порционный учёт — чёткое понимание, сколько блюд вы хотите и будете готовить за раз и сколько раз в неделю — позволяет рационально заготовить продукты. С таким подходом в холодильнике всегда будет кратное порциям количество овощей, мяса и других ингредиентов, а вероятность того, что где-то заваляется четвертинка кочана капусты, стремится к нулю.
Принцип второй: хранить не блюда, а заготовки
Ещё один важный принцип профессиональной кухни — mise en place (фр. «всё на своём месте»). Перед началом работы повара заранее подготавливают ингредиенты: моют, чистят, нарезают и раскладывают по контейнерам. Потом остаётся только собрать блюдо. В домашних условиях этот подход тоже значительно экономит время.
«Жарите котлеты — готовьте их впрок: часть сразу на стол, остальное — в контейнер и далее в морозильную камеру. Речь идёт не о варке, например, супа как такового заранее, а о создании концентрированной основы — бульона и отдельно нарезанной овощной заправки. Не стоит чистить одну морковь для конкретного блюда: разумнее отработать сразу килограмм и хранить его в герметично закрытой ёмкости в холодильнике. Так будничный ужин превратится из утомительного многочасового стояния у плиты в спокойный и быстрый процесс. Всё сводится к сборке, подобно конструктору: вот бульон, вот лапша, вот мясо. Время приготовления сокращается с часа до 15 минут», — поясняет эксперт.
Проще говоря, делайте заготовки, когда есть возможность. Большинство нарезанных овощей прекрасно хранятся в холодильнике пару-тройку дней, а иногда и неделю. Достаточно держать их в герметичных контейнерах.
Умная кухня: гаджеты, которые экономят время повара и место в шкафу
Принцип третий: цикличное меню вместо ежедневных решений
Шеф-повара тоже ежедневно задают себе вопрос «что приготовить?», но на предприятиях питания эту проблему решают с помощью цикличного меню: набор блюд повторяется через определённый период, благодаря чему проще планировать работу кухни.
Дома тоже можно закрепить за днями недели конкретные категории. Например, один день посвятить крупам и пасте, второй — курице, третий — рыбе, следующий — блюдам из фарша и так далее. Или завести два-три недельных меню и чередовать их.
«Когда заранее известно, что сегодня, допустим, в плане стоят быстрые блюда с пастой и заготовленным соусом песто, мозг перестаёт тратить ресурсы на принятие решения», — констатирует Екатерина Храпова.
Как внедрить конвейер, но не испортить выходные
Чтобы система заготовок работала, не нужно проводить на кухне весь день. По словам эксперта, достаточно примерно двух часов в выходной.
За это время можно подготовить основные ингредиенты: замариновать мясо или курицу, сварить крупы или бульон, нарезать овощи для нескольких блюд и распределить продукты по контейнерам.
После такой подготовки в будни останется только довести блюдо до готовности — обжарить, запечь или собрать из подготовленных компонентов.
«Чтобы домашний комбинат не превратил выходной в адский труд, запомните правило трёх контейнеров и двух часов, — рассказывает эксперт. — Смысл не в том, чтобы приготовить все 20 блюд сразу, а в том, чтобы подготовить ингредиенты. Ваша задача — создать базу, из которой в будни можно быстро собрать ужин, а не стоять у плиты целый день».
Сколько тарелок нужно семье: оптимальный набор посуды на каждый день
Срочно подпишитесь на «Рамблер» в Max! Так мы останемся на связи даже в нестабильные времена.