Что означают проценты на плитке шоколада и как они влияют на вкус
Процент содержания какао может рассказать о шоколаде намного больше, чем просто «горький» и «не очень горький». Разбираемся, как правильно читать информацию на обёртке, чтобы выбрать лучший шоколад.
Что означают проценты на упаковке шоколада
Проценты, указанные на упаковке шоколада, — это не показатель «натуральности» или качества продукта, а информация о содержании какао-компонентов и вкусовом профиле шоколада. Показатель включает суммарную долю всех какао-продуктов: какао тёртого (какао-массы), масла какао, иногда и какао-порошка.
«Какао-масса формирует основной вкус, аромат и цвет шоколада, а масло какао отвечает за текстуру, характерный хруст при ломке и плавное таяние во рту. Иногда производители добавляют какао-порошок для корректировки структуры и содержания жира. Его доля в составе обычно очень маленькая, но тем не менее учитывается в проценте на упаковке. Чем выше процент какао, тем меньше в шоколаде доля сахара и тем более насыщенным становится вкус».
Дмитрий Гаранингенеральный директор компании Theobroma «Пища Богов»
Помимо какао-продуктов в составе шоколада могут присутствовать сахар, лецитин как эмульгатор для регулирования вязкости, натуральная ваниль или ванилин для баланса вкуса. В молочном шоколаде содержатся молочные продукты.
Почему на молочном шоколаде не указывают проценты какао
На тёмном шоколаде цифры вроде «72%» — привычное дело. Но вот на молочном шоколаде процент какао почти никогда не указывают.
Причина проста: содержание какао в молочном шоколаде заметно ниже, чем в тёмном, а на подсознательном уровне это снижает ценность продукта для покупателя.
Согласно ГОСТу Р 70337–2022, в молочном шоколаде должно содержаться не менее 25% общего сухого остатка какао, включая масла, какао-массу и порошок, а также не менее 12% сухих молочных продуктов и не менее 2,5% молочного жира. Показывать такие цифры крупно на упаковке с точки зрения рекламы производителям просто невыгодно.
«Если шоколад с такими процентами какао разместить рядом с плиткой тёмного шоколада, на которой будет указано "от 70%", то потребитель подсознательно выберет тёмный шоколад. Для молочного шоколада главной ценностью является не процент содержания какао, а его молочный и мягкий вкус, который даёт молоко в составе. Поэтому для производителей молочного шоколада с маркетинговой точки зрения выгоднее указать его "нежный", "классический" или "сливочный" вкус, чем "25% какао"», — отмечает Дмитрий Гаранин.
Чем тёмный шоколад отличается от горького
Многие считают, что тёмный и горький шоколад — одно и то же. Но по ГОСТу между ними есть разница. Тёмным считается шоколад с содержанием какао-продуктов не менее 40%, а горьким — от 55%. В профессиональной среде процент какао скорее воспринимают как характеристику вкусового профиля, чем как показатель качества.
«Тёмный шоколад обычно более мягкий и сладкий по вкусу, тогда как горький отличается выраженной насыщенностью, терпкостью и более долгим послевкусием. Оба вида не содержат молочных ингредиентов, а различие между ними связано прежде всего с балансом какао и сахара, а не с качеством продукта. В профессиональной дегустации шоколада процент какао — это не показатель "горькости", а индикатор вкусового стиля и концентрации какао-компонентов. По мере роста процента меняется не только сладость, но и ароматическая глубина, текстура и даже физиологическое воздействие продукта», — поясняет Дмитрий Гаранин.
Разница заметна и в текстуре. Тёмный шоколад чаще кажется более гладким и десертным, тогда как горький может быть плотнее и суше из-за меньшего количества сахара. Кроме того, шоколад с высоким содержанием какао обычно дольше раскрывает вкус: сначала ощущается лёгкая сладость, а затем — фруктовые, древесные, ореховые или пряные ноты.
Сладкое без сахара: вкусные и полезные десерты
Как меняется вкус шоколада в зависимости от содержания какао
- До 35% какао — это молочный шоколад, самый мягкий формат. В зависимости от рецептуры, сахар может составлять около половины плитки, а иногда и больше. Такой шоколад воспринимается как десертный продукт, а содержание природных компонентов какао — флавоноидов, магния и теобромина — в нём остаётся относительно низким. При этом качественный молочный шоколад не обязательно хуже тёмного. Его вкус сильнее зависит от качества молока и баланса ингредиентов: хорошая плитка не должна быть приторной, слишком жирной или оставлять «пластилиновое» послевкусие. У качественного молочного шоколада ценят чистый сливочный вкус, карамельные ноты и мягкое таяние.
- 55–60% какао содержится в мягком тёмном шоколаде. Это переходная категория между молочным и классическим тёмным шоколадом. Сладость здесь ещё хорошо заметна, но молока в составе уже нет. Вкус становится более насыщенным и шоколадным, а содержание сахара постепенно снижается. Такой вариант часто рекомендуют тем, кто только начинает знакомство с тёмным шоколадом.
- 70–75% какао — тёмный шоколад. Такой шоколад профессиональные дегустаторы считают наиболее гармоничным. Сладость в нём перестаёт доминировать, проявляются ореховые, фруктовые и пряные оттенки, характерные для региона происхождения какао-бобов. Вместе с ростом содержания какао увеличивается концентрация флавоноидов — природных антиоксидантов, которые связывают с поддержкой эластичности сосудов и противовоспалительным эффектом. Эти же соединения во многом отвечают за характерную благородную горчинку тёмного шоколада. В нём также содержится заметное количество теобромина — мягкого природного стимулятора, обеспечивающего плавную бодрость без резких скачков энергии, поясняет эксперт.
- 85–90% какао — горький шоколад для подготовленных ценителей. Здесь сахар играет второстепенную роль, а на первый план выходят терпкость, танинность и сложный ароматический профиль какао. Такой шоколад дегустируют медленно, небольшими кусочками, как крепкий эспрессо или выдержанное вино, и находят в нём широкую палитру оттенков. Высокая доля какао-массы означает и более высокую концентрацию минералов, прежде всего магния — одного из ключевых элементов, участвующих в работе нервной системы и мышц, добавляет специалист.
Если упрощать, то процент содержания какао говорит о богатстве вкуса шоколада. Чем больше какао-продуктов, тем интереснее будут гастрономические ощущения.
Какой шоколад вкуснее и полезнее
Чем выше содержание какао и ниже количество сахара, тем больше в шоколаде полезных микроэлементов. Речь идёт прежде всего о флавоноидах, теобромине и магнии. Однако Дмитрий Гаранин подчёркивает: шоколад — десерт, а не «суперфуд» и тем более не лекарство.
«С гастрономической и нутриционной точки зрения действует простое правило: чем меньше сахара и выше доля какао-массы, тем богаче шоколад природными компонентами какао. Однако шоколад остаётся продуктом удовольствия, а не функциональной добавкой», — отмечает эксперт.
С точки зрения норм потребления шоколада оптимальной считается умеренная порция — около 20–30 г тёмного шоколада в день.
Также важно помнить, что содержащийся в какао теобромин безопасен для человека, но токсичен для домашних животных. Поэтому шоколад нельзя давать кошкам и собакам.
Как выбрать хороший шоколад в магазине
Ориентироваться лучше не на процент содержания какао, а на собственные вкусовые предпочтения.
Для большинства людей оптимальной отправной точкой будет шоколад с содержанием какао 70–75%. Именно в этой категории лучше всего раскрываются природные вкусовые оттенки какао-бобов и одновременно нет излишней горечи.
Шоколад с содержанием какао около 55% обычно остаётся более сладким и десертным вариантом. А плитки с показателем 85% и выше подходят тем, кто любит выраженную горчинку и сложный вкус.
Чтобы понять собственные предпочтения, эксперт рекомендует сравнивать несколько плиток одного бренда — например, 55%, 70% и 85%. Такой способ дегустации помогает лучше понять, как меняется шоколад при разном содержании какао.
«При одинаковом происхождении какао становится очевидно, как именно процент меняет восприятие вкуса. Тот шоколад, к которому рука тянется снова, и есть ваш личный баланс сладости и насыщенности», — заключает Дмитрий Гаранин.
Также эксперт советует обращать внимание на внешний вид плитки. Хороший шоколад имеет ровную поверхность, характерный глянцевый блеск и ломается с отчётливым хрустом.
Фраппучино: рецепт идеального кофе для жаркого лета
Подпишитесь на «Рамблер» в Max! Будем на связи вопреки блокировкам и сбоям.