Как выбрать соевый соус для дома и почему он бывает таким разным
Соевый соус давно не экзотический продукт. Он прочно вошёл в повседневный рацион и занял место рядом с растительным маслом, уксусом и другими базовыми приправами. Его добавляют в маринады, соусы, супы, блюда из мяса, рыбы и овощей.
Найти соевый соус можно в любом магазине у дома, но за одинаковыми на первый взгляд бутылками на полке могут скрываться продукты совершенно разного качества: одни производятся методом длительной ферментации, другие — по ускоренной технологии с добавлением усилителей вкуса.
При этом цена не всегда гарантирует качество, а красивая упаковка — натуральный состав. Разбираемся, как выбрать хороший соевый соус для дома, чем отличаются разные виды и на что действительно стоит обращать внимание при покупке.
Что считается классическим соевым соусом
История соевого соуса насчитывает несколько тысяч лет. Считается, что первые версии этой приправы появились в Китае, а затем распространились по всей Восточной Азии, где каждая страна адаптировала рецепт под свои вкусовые традиции. Сегодня свои особенности есть у японских, китайских, корейских и тайских соусов.
По классической технологии соевый соус производят из соевых бобов, воды и соли методом естественного брожения. Иногда в эту смесь добавляют другие зерновые культуры, чаще всего пшеницу. Соус ферментируется несколько месяцев, а иногда и дольше, благодаря чему приобретает сложный вкус и характерный аромат.
«На самом деле „правильного“ соевого соуса не существует, потому что каждый народ Восточной Азии привносил в него свои вкусовые привычки. Так что вариантов много, и каждый по-своему правильный. Но если говорить о классике, которую особенно ценят гурманы, то это соевый соус естественного брожения с простым составом: только вода, соя, пшеница и соль. Он должен бродить в бочках несколько месяцев, быть чистым, цвета крепкого чая, а на вкус — солёным, но с мягким, сладковатым послевкусием».
Вячеслав Кимбренд-шеф сервиса доставки роллов «Моккано»
Натуральный соевый соус отличает прозрачность, отсутствие мутности на просвет. На дне бутылки может быть небольшой осадок — это признак естественного брожения. Аромат такого соуса мягкий, слегка ореховый, без резкого уксусного или химического запаха.
Чем отличается соус, сделанный по ускоренной технологии
Большая часть бюджетных соусов, которые продаются в супермаркетах, производится не методом естественного брожения, а с помощью ускоренной технологии переработки сырья. Такой продукт изготавливается значительно быстрее и дешевле, но вкус у него получается более резким и плоским. Производители часто компенсируют это сахаром, ароматизаторами, карамелью и усилителями вкуса.
«Недорогой соевый соус из супермаркета получают не путём брожения, а методом кислотного гидролиза. Белки сои расщепляют с помощью кислот, чтобы ускорить производство. В результате получается окрашенная вода с солью, усилителями вкуса и резким химическим запахом. Так что если в составе больше четырёх ингредиентов или написано „гидролизированный соевый (растительный) белок или "гидролизат белка", то настоящим соусом это назвать достаточно сложно», — говорит эксперт.
В 2020 году в Journal of Agricultural and Food Chemistry вышел мета-анализ ряда исследований соевого соуса. По данным ученых, вкус традиционного ферментированного соуса формируется сложным комплексом свободных аминокислот, нуклеотидов и небольших пептидов. Это и есть знаменитый насыщенный вкус умами. А вот гидролизованный соус — более простой по составу и поэтому имеет не такой яркий вкус. Главная его черта — яркие нотки жареных орехов.
Любопытный факт: в Китае с 2018 года соевый соус официально производится исключительно методом ферментации. А вот гидролизованный соус из из этой страны называется не соевым соусом, а составной приправой на основе сои.
Как выбрать хороший соевый соус в магазине
При покупке соевого соуса стоит смотреть не только на бренд или цену, но и на несколько важных параметров.
Во-первых, чем проще состав, тем лучше. В идеале в списке ингредиентов должны быть:
- вода;
- соевые бобы;
- пшеница;
- соль.
Допустимо небольшое количество сахара или спирта как консерванта, но если список ингредиентов слишком длинный, это повод насторожиться.
«Наличие сахара в соевом соусе не является показателем низкого качества. Даже в классических рецептах его иногда добавляют для мягкости вкуса. Главное, чтобы в составе он не был указан на первом месте или рядом с солью», — поясняет Вячеслав Ким.
Во-вторых, обратите внимание на способ производства. На бутылке стоит искать надписи:
- «естественное брожение»;
- «натуральная ферментация»;
- naturally brewed.
Именно такие соусы обладают более глубоким и мягким вкусом.
В-третьих, рассмотрите соус на просвет — хороший продукт обычно полупрозрачный, с красновато-коричневым оттенком. Слишком чёрный цвет может говорить о большом количестве красителей или карамели.
Аромат в магазине не проверить, но дома оцените и его: он должен быть мягким, слегка сладковатым и ферментированным. Резкий спиртовой или химический запах считается плохим признаком.
«Лучше выбирать соевый соус в стеклянной бутылке, а не в пластиковой. Стекло не впитывает запахи и дольше хранит вкус, но сильно опираться на это при выборе не стоит. Главное — аромат должен быть мягким, с нотками ферментированных бобов и лёгким ореховым оттенком», — отметил Вячеслав Ким.
Чем отличаются японские, китайские и корейские соусы
Соевый соус может сильно отличаться по вкусу в зависимости от страны производства и традиций кухни.
Японские соусы обычно более солёные и мягкие одновременно. Их часто готовят с добавлением пшеницы, поэтому вкус получается слегка сладковатым. Такой вариант хорошо подходит для суши, роллов, сашими и блюд из рыбы.
Корейские соусы часто менее солёные и более сладкие. Их используют для кимпаба, салатов, лапши и маринадов.
Китайские соусы делятся на светлые и тёмные. Светлый соус более насыщенный по вкусу и подходит для готовки. Тёмный обычно гуще и нужен прежде всего для цвета и карамелизации блюд.
«Когда выбираете соевый соус в магазине, ориентируйтесь не на страну производства, а на то, с каким блюдом вы его будете есть. Корейские соусы, например, подходят для макания кимпаба или для заправки салатов. Японские, наоборот, более солёные, поэтому их чаще всего берут для суши и сашими. Для маринования мяса, жареных блюд или приготовления соусов лучше подходит сладковатый, потому что он даёт карамельную корочку и смягчает вкус», — разъясняет эксперт.
Как правильно хранить соевый соус
Закрытая бутылка соевого соуса может храниться довольно долго — иногда до трёх лет. Главное условие — тёмное и прохладное место без прямых солнечных лучей.
После открытия продукт лучше сразу убрать в холодильник. Контакт с воздухом постепенно меняет вкус и аромат даже качественного соуса.
«Полгода в холодильнике он обычно спокойно выдерживает, но вкус у такого соуса уже будет не таким насыщенным», — говорит Вячеслав Ким.
Главное о качественном соевом соусе
Качественный соевый соус не обязательно должен быть самым дорогим, но у хорошего продукта обычно простой состав и натуральная ферментация.
Для домашней кухни лучше выбирать соус естественного брожения с минимальным количеством добавок. А ещё — учитывать, для каких блюд он нужен: для суши, маринадов, жарки или салатов.
После открытия бутылку лучше хранить в холодильнике и не растягивать использование на несколько лет: даже хороший соевый соус постепенно теряет вкус и аромат.
Как выбрать рис для домашних роллов: идеальные сорта и критерии хорошего качества
Подпишитесь на «Рамблер» в Max! Будем на связи вопреки блокировкам и сбоям.