Учёные выяснили, как готовить брокколи, чтобы она не пахла варёной капустой
Всего одна лишняя минута на плите может превратить яркую хрустящую брокколи в мягкий овощ с характерным «капустным» запахом. Учёные выяснили, как правильно готовить брокколи, чтобы не воняла.
Группа учёных из ряда ведущих научных центров Китая решили выяснить, почему варёная брокколи издаёт специфический запах. Для этого они купили много самой обычной брокколи в городском супермаркете и проверили её химический состав при разных способах приготовления. Оказалось, что если брокколи переварить, она становится мягкой, теряет ярко-зелёный цвет и приобретает тот самый резкий запах варёной капусты, который нравится далеко не всем. Результаты исследования опубликованы в журнале Foods.
Брокколи лучше варить или готовить на пару?
Исследователи сравнили два популярных способа обработки брокколи — в кипящей воде и на пару. Овощ готовили в течение 30, 60, 90, 120 и 150 секунд, после чего оценивали его текстуру, цвет, содержание сульфорафана — одного из самых известных полезных веществ в брокколи, — а также состав летучих соединений, отвечающих за запах. Для анализа использовали газовую хроматографию, электронный нос и микроскопию тканей.
Оказалось, что лучший результат показало паровое бланширование продолжительностью 60 секунд.
После такой обработки брокколи лучше сохраняла плотность, яркий зелёный цвет и хрустящую структуру. Кроме того, в ней оставалось больше сульфорафана по сравнению с обработкой в горячей воде. Но главное, отсутствовал резкий неприятный запах.
По данным учёных, во время нагревания в брокколи образуются десятки летучих соединений. Одни отвечают за свежий овощной запах, другие — за характерный аромат крестоцветных, а третьи появляются при слишком долгой тепловой обработке и создают ощущение «переваренной» капусты.
При длительном нагреве, особенно в кипящей воде, увеличивается содержание альдегидов, связанных с так называемым warmed-over flavor — неприятным привкусом и запахом. Одновременно уменьшается количество соединений, формирующих характерный свежий аромат брокколи. Как итог, брокколи пахнет неприятно.
Готовка на пару помогает избежать этой проблемы. По словам авторов, обработка паром вызывает меньше повреждений клеток, поэтому ароматические вещества хуже вымываются, а нежелательные соединения образуются в меньшем количестве.
В работе показано, что после 60 секунд на пару брокколи сохраняет удачный баланс между вкусом, ароматом и пользой. Если же увеличивать время обработки до 90–150 секунд, клетки овоща начинают разрушаться сильнее, а профиль летучих веществ смещается в сторону менее приятного запаха.
Как правильно бланшировать брокколи на пару если нет пароварки
Вам понадобится обычная кастрюля с небольшим количеством воды и металлическая вставка-пароварка, дуршлаг из нержавеющей стали или сито, которое не касается воды. И обязательно крышка.
- Налейте в кастрюлю 2–3 см воды и доведите её до активного кипения.
- Разберите брокколи на соцветия примерно одинакового размера.
- Выложите их в паровую вставку или дуршлаг так, чтобы овощ не соприкасался с водой.
- Накройте кастрюлю крышкой.
- Готовьте 60 секунд с момента, когда пар начнёт активно окружать брокколи.
- Если вы бланшируете овощ для заморозки, сразу переложите его в ледяную воду на 1–2 минуты, затем обсушите. Если брокколи будет подаваться сразу, этот шаг можно пропустить.
Исследование показало, что примерно 60 секунд на пару позволяют сохранить удачный, по мнению учёных, баланс между текстурой, цветом, ароматом и содержанием сульфорафана. Более длительное нагревание увеличивает количество соединений, отвечающих за капустный запах, а содержание полезного сульфорафана снижается.
Но важно, что 60 секунд — это не универсальное время приготовления брокколи. Это время бланширования — короткой предварительной тепловой обработки. Если вы любите полностью мягкую брокколи как самостоятельный гарнир, её обычно готовят на пару 3–5 минут. А вот если цель — сохранить яркий цвет, плотность и свежий вкус (например, для салата, вока или заморозки), одной минуты действительно достаточно.
Пикша — самая выгодная рыба 2026 года: минимум денег и максимум пользы
Подпишитесь на «Рамблер» в Max! Будем на связи вопреки блокировкам и сбоям.