Простокваши не будет: что получится, если оставить молоко на столе в жару
Лето — не только время отпусков и свежих фруктов, но и настоящий сезон испытаний для скоропортящихся продуктов. Разбираемся, что происходит с молоком в жару, есть ли шанс донести свежий продукт до дома и когда эксперименты с «домашней простоквашей» могут закончиться печально.
Летние температуры — главный катализатор порчи молока. Как только столбик термометра поднимается выше +20 °C, в молоке начинают активно размножаться патогенные бактерии. При +30 °C продукт может стать опасным для здоровья всего за час.
«Скорость порчи молока напрямую зависит от температуры окружающей среды. Молоко — идеальная среда для развития микроорганизмов. Летом при комнатной температуре (примерно +20…+25 °C) процесс скисания запускается уже через несколько часов. Если столбик термометра поднимается выше +30 °C, критическая отметка может быть достигнута всего за час. Именно поэтому Роспотребнадзор настаивает на строгом соблюдении температурного режима: пастеризованные молочные продукты должны храниться при температуре 4±2 °C».
Мария ЖебитPR-директор Национального союза производителей молока «Союзмолоко», главный редактор отраслевого портала Milknews
Какое молоко испортится быстрее
Вопреки распространённому мнению, жирность молока практически не влияет на скорость скисания. Решающую роль играют термообработка и условия хранения. Главный враг свежести — бактерии, которые попадают в продукт или на заводе, или из окружающей среды после вскрытия упаковки.
В магазинах продают пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко, то есть термически обработанное и безопасное. Но есть несколько важных нюансов, о которых нужно помнить.
Пастеризация — это щадящий режим термообработки. Молоко нагревают до 72–75 °C, в таких условиях погибает большинство вредных микробов, но споры некоторых из них сохраняются. Поэтому пастеризованное молоко может испортиться даже в закрытой упаковке, если нарушен температурный режим хранения на складе, в магазине и дома. Это значит, что даже невскрытую упаковку пастеризованного молока нужно хранить в холодильнике.
Ультрапастеризация и стерилизация — это принципиально иной уровень обработки. Быстрый нагрев до 135–150 °C убивает все микроорганизмы, включая споры, поэтому такое молоко в герметичной заводской упаковке хранится несколько месяцев без холодильника. Секрет не в «химии», а в стерильности, технологии термообработки и абсолютной герметичности упаковки.
Но как только вы вскрываете упаковку, в такое молоко попадают бактерии и споры из воздуха. Если оставить его на столе в жару, эти «свежие» микроорганизмы начинают стремительно размножаться. Поэтому ультрапастеризованное молоко после открытия требует такого же бережного хранения в холодильнике, как и обычное пастеризованное, и должно быть употреблено в течение 3–5 дней.
Почему магазинное молоко так отличается от деревенского: не пахнет, не киснет и не имеет слоя сливок
Можно ли получить простоквашу из магазинного молока
Считается, что достаточно оставить молоко в тепле на сутки — и получится полезная домашняя простокваша, как у бабушки. Но с магазинным пастеризованным продуктом этот номер не проходит. Оно не сквасится, а испортится.
«Состав микрофлоры в "магазинном" молоке отличается от "деревенского". Поскольку там почти нет молочнокислых бактерий, которые делают продукт кислым, при порче часто доминируют протеолитические бактерии. Эти "вредители" разлагают белок молока, из-за чего продукт вместо привычной простокваши приобретает прогорклый или тухлый вкус и запах», — объясняет Мария Жебит.
В «деревенском» парном молоке изначально присутствуют собственные молочнокислые бактерии. При благоприятной температуре они запускают классическое молочнокислое брожение — продукт сквашивается, становится кислым и густым, превращаясь в простоквашу. Но даже для парного молока «просто оставить в тепле» — это риск, а не гарантия результата.
Дело в том, что сквашивание — это не пассивный процесс, а контролируемая ферментация. Молочнокислые бактерии активно работают в узком температурном коридоре: 35–40 °C. Проще говоря, чтобы получить домашнюю простоквашу, молоко надо нагреть и оставить в тёплом месте на некоторое время. Домашнее молоко в таких условиях скиснет само, а в магазинное нужно будет добавить закваску, немного сметаны или йогурта.
Чем опасно неправильно скисшее молоко
Неправильно скисшее молоко — это потенциальный источник серьёзных проблем со здоровьем, отравлений и даже госпитализации. Порчу продукта вызывают разные бактерии, включая патогенные, такие как сальмонелла и стафилококк. Они начинают активно размножаться при температуре выше +4 °C, поэтому молоко и молочные продукты так важно хранить в холодильнике.
Употребление испорченного молока может вызвать слабость, тошноту, рвоту, боли в животе и диарею. Особенно тяжело такие инфекции переносят маленькие дети и пожилые люди — в этих случаях часто требуется госпитализация и интенсивное лечение.
Важно, что на жаре может испортиться и молоко в закрытой упаковке. Вздутая пачка или пакет — верный признак того, что внутри размножаются бактерии и выделяют газы. Это «красный флаг», требующий немедленной утилизации продукта.
Главное: не оставляйте молоко на столе в жару
Летняя жара не время для экспериментов с молоком на кухонном столе. Пастеризованное молоко, кефир, йогурт, сметана и творог даже в запечатанной упаковке нельзя оставлять в тепле, их нужно сразу убирать в холодильник.
Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко в заводской герметичной упаковке могут храниться при комнатной температуре несколько месяцев. Но после вскрытия в продукт попадают бактерии из воздуха, и его, как и обычное молоко, нужно хранить в холодильнике.
Прогорклые запах и вкус — главные признаки порчи молока. Пить такой продукт нельзя.
Почему молоко одной марки может быть разным на вкус и когда это становится опасным
Остались вопросы? ИИ-помощник быстро найдёт ответы.