Как хранить растительное масло и понять, когда оно испортилось
Растительное масло кажется одним из самых неприхотливых продуктов на кухне. Многие спокойно держат бутылку возле плиты, на открытой полке или на дверце холодильника, не задумываясь, что именно условия хранения во многом определяют вкус, аромат и даже безопасность продукта.
Главные враги любого растительного масла — свет, кислород и тепло. Под их воздействием жиры постепенно окисляются, полезные вещества разрушаются, а в масле появляются соединения, ухудшающие его качество. Особенно быстро это происходит с нерафинированными маслами, богатыми природными антиоксидантами и полиненасыщенными жирными кислотами.
Почему растительное масло портится
Основная причина порчи масла — окисление липидов. Оно начинается сразу после открытия бутылки и ускоряется под действием:
- солнечного света,
- кислорода,
- высокой температуры,
- длительного хранения.
В результате ухудшается вкус, возникает характерная горечь и запах прогорклости. Всё это результат окислительного процесса.
«Окисление масел под воздействием света, тепла и кислорода ускоряет разложение липидов, приводит к образованию вредных веществ, таких как свободные радикалы и канцерогены, ухудшающих вкусовые и полезные свойства. Особенно опасно употребление прогорклых масел, которые могут негативно влиять на обмен веществ и иммунитет».
Марина Коноваловаспециалист в области управления качеством, безопасности пищевых продуктов, директор по развитию компании ООО «Мосветгрупп»
Самый чувствительный продукт в этом плане — нерафинированное масло, особенно льняное и кунжутное. В них очень много природных ферментов и витаминов, которые крайне чувствительны к изменениям температуры и солнечному свету.
«Льняное или кунжутное — одни из самых чувствительных к внешним факторам масел, где неправильное хранение приводит к развитию бактерий, плесени, гниению и может вызвать пищевое отравление и аллергические реакции», — предупреждает Марина Коновалова.
Почему масло лучше хранить в стекле: мнение учёных
Стекло традиционно считается одной из лучших упаковок для масла, и у этого есть серьёзное научное обоснование. Самое главное его преимущество — инертность. Оно не вступает в реакцию с маслом и не выделяет в него посторонних веществ. Главное, чтобы стекло было тёмным: прозрачные пропускают слишком много губительного света.
В научном журнале Food Chemistry, например, было опубликовано исследование различных тар для хранения масла. Оказалось, что тёмное зелёное стекло неплохо защищает масло от окисления, но эффект будет лучше, если использовать бутылки из стекла с УФ-фильтром. При этом все виды стекла значительно уступают многослойным материалам с алюминиевой фольгой в составе — например, Tetra Pak и Bag-in-Box.
Проще говоря, традиционные бутылки из тёмного стекла, особенно с УФ-защитой, — достаточно хорошая упаковка для хранения масла дома, но полностью защитить масло от окисления она не может, нужна полная темнота, то есть светонепроницаемая и инертная упаковка вроде тетрапака.
Конечно, учёные также неоднократно изучали, как ведёт себя масло в пластике и в жестяной таре. Например, испанские исследователи пришли к выводу, что в ПЭТ-упаковке масло очень быстро деградирует, то есть портится.
А вот жестяная тара, по мнению учёных, — достаточно хороший вариант для хранения, но есть нюанс: она должна быть в идеальном состоянии. Любое повреждение, вмятины или царапины на внутренней поверхности разрушают защитное инертное покрытие, и масло начинает окисляться уже не от солнечного света, а от контакта с металлом.
«Отличный вариант — бутылки из тёмного стекла или жестяные банки, которые защищают масло от воздействия света, — рекомендует Марина Коновалова. — Прозрачные бутылки на дверце холодильника — худшее место для масла, так как под воздействием солнечных лучей и перепадов температуры оно может быстрее испортиться».
Сколько можно хранить готовые блюда: полная таблица сроков для мяса, рыбы, супов, салатов и гарниров
Сколько хранится открытая бутылка масла
Сроки годности, указанные на упаковке, говорят о том, как долго может храниться масло в запечатанной бутылке. После того как заводская упаковка была вскрыта, счёт идёт на недели.
«После открытия бутылки срок хранения существенно сокращается и обычно составляет от одного до трёх месяцев», — говорит Марина Коновалова.
Точный срок зависит от вида масла, температуры хранения и количества воздуха, остающегося в бутылке. Чем больше пустого пространства внутри ёмкости, тем интенсивнее происходит контакт масла с кислородом.
Понять, что масло испортилось или прогоркло, можно по нескольким признакам:
- Запах. Свежее масло имеет нейтральный или свойственный данному виду масла чистый, свежий аромат. Прогорклое пахнет резко и неприятно, как пластилин, клей, старая краска, чем-то кислым или металлическим.
- Вкус. Если появилась горечь, посторонние привкусы, любые неприятные нотки во вкусе — значит, масло испортилось.
- Внешний вид. Помутнение, осадок, изменение цвета и липкость говорят о том, что масло уже непригодно для использования. Важно, что нерафинированные масла сами по себе мутноватые и могут иметь небольшой осадок, но, если консистенция заметно изменилась, это тревожный признак.
Лучшая стратегия — доверять своим чувствам. Если запах или вкус кажутся «не такими», как обычно, масло лучше выбросить.
Как и где хранить растительное масло: главные правила
Есть несколько простых правил, которые позволят сохранить вкус и аромат масла надолго и защитить вас от вредных свободных радикалов и других продуктов окисления в масле.
- Не держите масло у плиты. Это первое и самое главное правило. Тепло — главный катализатор окисления. Плита, духовка, микроволновая печь — всё это места, которые ускоряют порчу масла.
- Защитите от света. Идеальное место — тёмный кухонный шкаф. Хранение на подоконнике или на открытой полке, куда попадают солнечные лучи, губительно для масла. Именно поэтому лучшая тара — из тёмного стекла или металла.
- Плотно закрывайте крышку. Каждый раз, когда вы открываете бутылку, вы впускаете внутрь кислород. Чем дольше масло контактирует с воздухом, тем быстрее оно окисляется.
- Учитывайте срок после вскрытия. Помните, что срок годности на этикетке указан для запечатанной бутылки.
- В холодильнике можно и нужно хранить нерафинированные виды масел, но не все, а очищенные.
«Нерафинированные масла, например льняное и кунжутное, особенно чувствительны к внешним факторам и требуют хранения в тёмных, прохладных условиях, предпочтительно в непрозрачной таре. Температура хранения не должна превышать 20 °С, а свет и кислород способствуют ускоренной порче. Хранение в холодильнике замедляет окисление», — сообщила Марина Коновалова.
Краткая памятка по хранению масел
Правило хранить подальше от тепла и света универсально для всех видов масла. Открытую упаковку надо использовать в течение 1–3 месяцев. В нераспечатанной таре держите масло в рекомендованных условиях:
- Подсолнечное рафинированное масло спокойно выдерживает до 20 °C и хранится около 12 месяцев.
- Подсолнечное нерафинированное лучше держать в холодильнике и использовать в течение полугода.
- Оливковое рафинированное лучше хранить при температуре до 20 °C в тёмном месте в таре из тёмного стекла или металла — так оно сохранится до 12–24 месяцев.
- Оливковое нерафинированное более капризно: ему нужна температура до 15 °C и тёмное стекло, срок хранения — до 6–12 месяцев. В холодильник его лучше не ставить.
- Льняное рафинированное масло храните при температуре до 20 °C в тёмной таре (тёмное стекло или металл) в течение 6–12 месяцев.
- Льняное нерафинированное лучше держать в холодильнике при 4 °C, срок хранения — до 6 месяцев, и только в тёмном стекле.
- Кунжутное рафинированное — до 20 °C в тёмной таре, 6–12 месяцев.
- Кунжутное нерафинированное — в холодильнике при 4 °C, до 6 месяцев, в тёмном стекле.
Как различить дикую и фермерскую рыбу и какая на самом деле лучше
Подпишитесь на «Рамблер» в Max! Будем на связи вопреки блокировкам и сбоям.