Колдбрю: что это такое, чем отличается от айс-кофе и как приготовить дома
Единой нормы для колдбрю в русском языке пока нет — это транслитерация английского cold brew («холодное заваривание»). Поэтому в кофейных меню, на упаковках и в интернете примерно с равной частотой встречаются три варианта написания: слитный «колдбрю», дефисный «колд-брю» и раздельный «колд брю». Все они означают одно: кофе, заваренный холодной водой.
Колдбрю разительно отличается от того, что получается, если просто остудить обычный кофе или смешать горячий эспрессо со льдом. Это не вариация на тему айс-латте и не «летний лайфхак», а самостоятельная технология экстракции с собственной историей, логикой и правилами приготовления.
Что такое колдбрю и чем он отличается от других способов приготовления кофе
Ключевое отличие колдбрю от всех других вариаций кофе — температура. Любой привычный способ заваривания кофе — эспрессо, дрип, пуровер, френч-пресс — предполагает горячую воду: стандартный диапазон составляет 88–95 °C. При такой температуре из кофе быстро вымываются эфирные масла, кислоты и ароматические соединения. Колдбрю не знает горячей воды, а холодная экстракция работает принципиально иначе.
«Главное отличие колдбрю — это холодная вода. Классическое заваривание идёт при температуре 88–95 °C, где активно вывариваются масла. Колдбрю в среднем заваривается при комнатной температуре около 24 °C, а активная часть экстракции — иммерсия — идёт в холодной воде».
Дмитрий Голодзаместитель генерального директора по качеству компании «Лалибела Кофе»
Именно поэтому колдбрю нельзя путать с айс-кофе: тот готовится горячим способом и затем охлаждается (или сразу заваривается на лёд), тогда как колдбрю вообще не соприкасается с горячей водой. Вкусовой профиль у них принципиально разный: айс-кофе сохраняет яркую кислотность и лёгкую горечь горячей экстракции, а колдбрю — мягкий, округлый, с хорошо читаемыми вкусовыми нотами.
«Дескрипторы в колдбрю не такие высокие и яркие, как у дрипа или эспрессо, но они более чёткие — лучше "считываются". Вкус получается спокойным, но при этом очень понятным», — говорит Дмитрий Голод.
Кто придумал колдбрю
Холодное заваривание кофе куда старше, чем принято думать. Первый задокументированный рецепт относится к XVII веку и связан с Нидерландами: голландские моряки готовили кофейный концентрат холодным способом, чтобы удобнее было перевозить его на кораблях и разогревать по мере надобности.
Параллельно в Японии XVII века сложился так называемый «киотский стиль» — медленное пропускание холодной воды через кофейную гущу капля за каплей. Этот метод до сих пор ценится за деликатность вкуса и визуальную эффектность: специальные башенные кофеварки для него превратились в настоящие произведения прикладного искусства.
В 1960-х годах американец Тодд Симпсон запатентовал кофеварку «Тодди» — простое устройство для иммерсионного холодного заваривания, которое сделало колдбрю доступным для домашнего использования. В 1969 году японский предприниматель Тадао Уэсима, основатель компании Ueshima Coffee Company (UCC), выпустил первый консервированный кофе с молоком в жестяной банке.
Однако по-настоящему мировым трендом напиток стал лишь в эпоху третьей кофейной волны — примерно с начала 2000-х годов, когда специализированные кофейни начали делать акцент на происхождении зерна и методах заваривания. Крупные сети вроде Starbucks и illy подхватили тренд, и колдбрю перестал быть нишевым продуктом.
Кофеин и кислотность: что говорит наука
Вокруг колдбрю сложились два устойчивых мифа. Первый — что он «менее кислый», второй — что кофеина в нём меньше, чем в горячем кофе. Наука опровергает оба.
По данным исследования о кислотности и антиоксидантах колдбрю, опубликованного в Scientific Reports, pH колдбрю и горячего кофе почти одинаков и находится в диапазоне 4,85–5,13. То есть объективная кислотность напитков сопоставима. Ощущение «мягкости» колдбрю объясняется иначе: при холодной экстракции образуется меньше титруемых кислот и хлорогеновой кислоты, которые и создают ощущение кислотности и лёгкой горечи на нёбе. Так что «менее кислый вкус» — это реальное вкусовое ощущение, но не следствие пониженного pH.
Важная оговорка из того же исследования: у горячего кофе выше антиоксидантная активность. Горячая вода эффективнее извлекает антиоксидантные соединения, поэтому с точки зрения этого показателя классический кофе выигрывает.
Теперь о кофеине. Учёные подтвердили, что при равном объёме напитка заваривание в течение 24 часов при низкой температуре даёт больше кофеина, чем стандартные 6 минут при горячей экстракции. При этом пик концентрации кофеина достигается уже через 6–7 часов настаивания в холодной воде — после этого прирост незначителен.
«Чем дольше кофе в воде, тем больше выделяется масел и кофеина. Колдбрю — крепкий напиток, и это нужно учитывать, особенно если вы пьёте его во второй половине дня», — предупреждает Дмитрий Голод.
Какой кофе покупать для колдбрю
Выбор обжарки — пожалуй, самый важный аспект после правильного времени настаивания. Тёмная обжарка для колдбрю не подходит: при холодной экстракции она не раскрывает своих дескрипторов, зато охотно отдаёт горечь и дымные ноты, которые в холодном напитке воспринимаются особенно резко.
«Для колдбрю используют среднюю, светлую или чуть выше средней обжарку — в зависимости от вкусовых предпочтений. Главное требование: вкусовые дескрипторы должны быть ярко выражены в самом зерне», — говорит Дмитрий Голод.
На практике это означает: ищите зерно с описанием вроде «ягодная кислотность», «шоколад», «карамель», «цитрус», «орех». Моносорта из Эфиопии, Колумбии или Гватемалы с лёгкой или средней обжаркой — хороший старт. Бленды под эспрессо с тёмной обжаркой оставьте для кофемашины.
Как готовят колдбрю: технология и приборы
Существуют два основных метода приготовления кофе холодным способом. Первый — иммерсия (замачивание): молотый кофе крупного помола просто погружают в воду и оставляют настаиваться. Это самый распространённый способ и именно он чаще всего подразумевается, когда говорят «колдбрю». Второй — «прокапывание», или киотский стиль: холодная вода медленно, по каплям, проходит через слой кофейной гущи. Этот метод требует специального оборудования и занимает больше времени, зато даёт более деликатный и прозрачный по структуре напиток.
«Единого "классического" прибора для колдбрю не существует: кофе настаивают в самых разных сосудах и танках. Часто используют специальную бутылку: основное тело-сосуд заполняется водой, внутрь вставляется фильтр из нетканого материала — например, нейлона — с молотым кофе, и вода постоянно с ним взаимодействует», — рассказывает эксперт.
Время настаивания — один из главных параметров. Оно варьируется от 2 до 48 часов в зависимости от желаемой крепости и выбранного метода. Стандартный домашний цикл при иммерсионном методе — 12–24 часа.
«Чем дольше кофе находится в воде, тем больше из него выделяется масел и кофеина — именно поэтому колдбрю считается крепким по кофеину напитком», — объясняет специалист.
Как приготовить колдбрю дома: пошаговая инструкция
Для домашнего колдбрю не нужно специальное оборудование. Подойдёт обычный стеклянный кувшин, банка или любая ёмкость с крышкой, а также мелкое сито или бумажный кофейный фильтр для процеживания.
- Помол. Используйте крупный помол — примерно как для френч-пресса. Мелкий помол даст переэкстракцию и горечь.
- Пропорция. Начните с соотношения кофе к воде 1:4 (например, 100 г кофе на 400 мл воды) — это даст концентрат. Для готового к употреблению напитка разбавляйте концентрат водой или молоком 1:1 или 1:2 по вкусу.
- Вода. Используйте холодную или воду комнатной температуры. Фильтрованная вода без посторонних запахов заметно улучшает результат.
- Настаивание. Перемешайте, накройте и уберите в холодильник или оставьте при комнатной температуре. Оптимальное время — 12–20 часов. Если настаивать дольше 24–48 часов, напиток рискует стать горьким.
- Фильтрация. Процедите через мелкое сито, застеленное бумажным фильтром, или через специальный нейлоновый фильтр. Повторная фильтрация даёт более чистый вкус.
- Хранение. Готовый концентрат хранится в холодильнике 7–14 дней в плотно закрытой ёмкости.
Как правильно подавать колдбрю
Здесь можно удивиться: оказывается, классическая подача колдбрю вовсе не предполагает льда.
«В классический колдбрю лёд не нужен. Правильная подача — это просто перелитый в чашку напиток. Он уже холодный, уже готов», — объясняет Дмитрий Голод.
Лёд появляется в деле, когда колдбрю используется как основа для других напитков. Именно здесь его вкус раскрывается в полной мере: заранее приготовленный концентрат наливают в стакан, добавляют молоко, молочную пену, сироп и лёд — и получают айс-латте или бамбл-кофе. В отличие от классического айс-латте, где горячий эспрессо вливают прямо на лёд (что неизбежно разбавляет напиток и «смягчает» эспрессо), колдбрю-основа уже холодная, а значит, лёд здесь выравнивает фактуру и температуру, не разрушая вкус.
Отдельная разновидность — нитро-колдбрю: готовый напиток насыщают азотом под давлением, как пиво в кеге. Азот создаёт кремовую, стойкую пену и придаёт напитку бархатистую текстуру. Нитро-колдбрю подаётся без льда и без добавок — его пьют как есть, наслаждаясь плотностью и мягкостью.
Главное о колдбрю
Колдбрю — самостоятельный, хорошо продуманный и испытанный временем способ заваривания кофе, а не просто модный холодный напиток. Его главные достоинства: мягкий вкус с чёткими дескрипторами, высокое содержание кофеина и универсальность — он одинаково хорош и сам по себе, и как основа для молочных и коктейльных напитков. Из минусов — время: минимум 12 часов ожидания плюс необходимость подобрать правильную обжарку и помол. Но этот порог входа невысок: базовый колдбрю дома готовится без специального оборудования, а концентрат хранится до двух недель.
Попробовать стоит всем, кто любит кофе, но хочет чего-то менее резкого и кислотного, чем эспрессо или дрип, — особенно в тёплое время года. Начните с пропорции 1:4, средней обжарки с выраженными нотами и 14–16 часов в холодильнике. Дальше — только эксперименты.
Почему кофе во френч-прессе получается горьким: работа над ошибками
Подпишитесь на «Рамблер» в Max! Будем на связи вопреки блокировкам и сбоям.