Куда пропала иваси и где её найти: что происходит с «царской» селёдкой из СССР
Сельдь иваси то появляется в магазинах в изобилии, то исчезает на десятилетия. Разбираемся, почему так происходит, что будет в ближайшие годы и где искать эту легендарную рыбку, когда кажется, что её совсем нет.
Хотя иваси и относится к семейству сельдевых рыб, всё же не вполне сельдь. Правильнее называть её дальневосточной сардиной. Она существенно мельче сельди, но намного жирнее и нежнее.
Несколько десятилетий назад эта сардина заменила в СССР исчезнувшую из-за падения объёмов добычи крупную атлантическую и тихоокеанскую сельдь. Тогда-то магазины и заполнила рыба с торговым наименованием «Сельдь иваси» — свежая, копчёная, консервированная, солёная, маринованная, в том числе в огромных круглых жестяных банках, не позволяющих назвать прилавки пустыми. Рыбка полюбилась советским гражданам и закрепилась в повседневном народном рационе именно как селёдка иваси.
Почему исчезла иваси
В начале 1990-х промысел иваси практически прекратился: она просто перестала обитать в российских прибрежных водах. Учёные до сих пор не могут дать точного объяснения тому факту, что дальневосточная сардина меняет привычную местность с цикличностью в 15–25 лет.
Добыча иваси в России возобновилась только в 2016 году: рыба вернулась. В 2024 году вылов достиг рекордных за несколько десятилетий 560 тысяч тонн. Но в 2025 году объём добычи оказался в десять раз меньше из-за того, что тихоокеанская сардина не зашла в российскую промысловую зону.
На 2026 и 2027 годы специалисты Всероссийского НИИ рыбного хозяйства (ВНИРО) дают оптимистичный прогноз, связывая его с благоприятными погодными условиями. Массовый подход рыбы к российским берегам начинается летом. Основной сезон промысла приходится на июль — ноябрь, а максимальные объёмы добычи обычно фиксируют в августе — октябре. Эксперты, впрочем, отмечают, что дальнейший рост добычи будет зависеть не только от количества рыбы, но и от возможностей флота. Промысел требует специализированных судов, оснащённых оборудованием для поиска крупных скоплений рыбы.
Вылавливают иваси в районе Сахалина, Курильских островов и в отдельных районах Японского моря.
Где искать иваси
Свежая охлаждённая иваси — это сезонный продукт для жителей Приморья и Сахалина. В Москве или Екатеринбурге её можно найти только в редких случаях, и стоить она будет совсем не бюджетно.
Главная причина — слабая транспортабельность этой рыбы. Она некрупная, жирная, нежная и требует бережного хранения. Доставлять такой продукт в охлаждённом виде за тысячи километров сложно и дорого, поэтому большую часть улова сразу направляют на переработку или глубокую заморозку.
«Охлаждённая иваси продаётся в основном в прибрежных регионах Дальнего Востока в период путины, а для федеральной розницы основным форматом реализации остаётся переработанная продукция. Консервы и пресервы при этом прекрасно сохраняют качество рыбы, все полезные свойства продукта и обеспечивают стабильные и качественные поставки независимо от сезона».
Марина Карташоваврач — эндокринолог-диабетолог, нутрициолог
За что в России любят иваси
В составе рыбы есть полноценный белок, омега-3 жирные кислоты и другие питательные вещества, которые являются частью сбалансированного рациона. Но главное — она очень вкусная.
«Главная особенность иваси — её вкусовые качества. В рыбе много органических веществ, а жирность мышечной ткани может достигать 20–30%. Именно поэтому мясо приобретает характерную маслянистую текстуру и насыщенный вкус, который ценят производители консервов и ресторанные повара», — отмечает эксперт.
Благодаря высокой жирности иваси хорошо подходит для разных способов приготовления. Её можно жарить, запекать, готовить на гриле или коптить.
«Если взять свежемороженую иваси, нафаршировать её зеленью, дольками лимона и чесноком, а затем запечь в фольге при температуре 180 °C около 20–25 минут, получится сочное и ароматное блюдо с хрустящей корочкой», — советует Марина Карташова.
Консервы из иваси можно есть прямо из банки. Их хорошо использовать для приготовления бутербродов и тостов, салатов с картофелем, яйцами или свежими овощами. Можно делать намазки, смешивая рыбу с творожным сыром, яйцом, зеленью или авокадо. Благодаря насыщенному вкусу и маслянистой текстуре иваси нередко заменяет в рецептах тунца и другие виды сардин.
Консервы также добавляют в горячие блюда. Из них готовят начинки для пирогов и пирожков, быстрые соусы к пасте, картофельные запеканки и лёгкие рыбные супы. Высокая жирность рыбы позволяет обходиться минимумом дополнительных ингредиентов, поэтому блюда получаются сочными и выразительными на вкус.
А солёная и маринованная иваси особенно хороша с чёрным хлебом или отварной картошкой, выяснили ещё в СССР.
Главное о сардине иваси
Иваси в России не исчезла — наоборот, за последние годы её запасы восстановились, но объёмы промысла пока остаются нестабильными. Добыча ведётся на Дальнем Востоке, поэтому свежая охлаждённая рыба редко доходит до магазинов в других регионах.
Основной формат продажи — консервы. Это связано не с низким качеством, а с особенностями промысла и логистики. Поэтому на полке с консервами вероятность найти иваси максимальная.
Солёную иваси бывает непросто найти в продаже потому, что такая рыба хранится лучше свежей, но хуже консервов. Тем не менее в сезон, то есть с середины лета до конца осени, в специализированных магазинах вполне можно найти копчёную или солёную иваси, которая была так популярна в СССР.
Как выбрать качественную и вкусную красную икру: советы эксперта
Подпишитесь на «Рамблер» в Max! Будем на связи вопреки блокировкам и сбоям.