Как приготовить том-ям дома

Приготовить острый тайский суп том-ям по всем правилам будет непросто. Весь процесс займёт более 14 часов.

Предварительно придётся поискать некоторые редкие продукты. Например, понадобятся панцири креветок. В магазинах их не найти, но можно купить неочищенные креветки и снять с них панцири. Чтобы получить 50 г панцирей, понадобится больше 50 креветок. Панцири можно морозить и использовать по мере необходимости.

Ингредиенты для том-яма с морепродуктами и тайским рисом

Суп том-ям состоит из трёх основных частей: бульон, остро-кислая база том-яма и разные наполнители. Приведённый состав рассчитан на 4 порции.

Куриный бульон:

• 400 г куриных крыльев;
• 1,1 л воды;
• 66 г очищенной моркови;
• 73 г репчатого лука;
• 10 г очищенного стебля сельдерея;
• 20 г чеснока;
• 15 мл растительного масла;
• 1 г лаврового листа;
• 1 г чёрного перца горошком.

База супа том-ям:

• 50 г панцирей креветок;
• 70 г пасты том-ям;
• 10 мл растительного масла;
• 300 мл кокосового молока;
• 30 г лемонграсса;
• 3 г листьев лайма;
• 14 г сока лайма;
• 13 г сахара;
• 5 г рыбного соуса;
• 4 г соли.

Наполнители:

• 150 г очищенных креветок;
• 160 г кальмара;
• 120 г грибов цао гу (можно заменить консервированными шампиньонами);
• 120 г помидоров черри;
• 8 г кинзы;
• 100 г тайского риса;
• 4 дольки лайма;
• 1–2 свежих острых перца.

Как готовить том-ям: пошаговая инструкция

Этап 1: куриный бульон

1. Морковь, лук, сельдерей нарежьте средними кусочками произвольной формы. Чеснок для бульона чистить не надо, помойте и разрежьте дольки пополам. Быстро обжарьте овощи на разогретом растительном масле, чтобы они стали чуть мягче, но не изменили цвет и не образовали золотистой корочки.
2. Куриные крылья выложите в глубокую стеклянную или керамическую посуду для запекания. Далее в этой же посуде будет готовиться бульон. Отправьте птицу в разогретую до 180°С духовку на 30 минут.
3. Затем к куриным крыльям добавьте обжаренные овощи, перец, лавровый лист. Залейте чистой водой и плотно закройте фольгой. Готовьте в духовом шкафу при температуре 100°С в течение 12 часов.
4. Готовый бульон охладите и процедите через сито.

Этап 2: остро-кислая база том-яма

1. В кастрюле разогрейте растительное масло и обжарьте в нём панцири от креветок. Добавьте к панцирям пасту том-ям, обжаривайте их вместе ещё несколько минут.
2. Отбейте тыльной стороной ножа стебель лемонграсса (резать не нужно) и положите его в кастрюлю к панцирям.
3. Влейте 750 мл приготовленного ранее куриного бульона и кокосовое молоко. Доведите до кипения и добавьте лист лайма, фреш-лайма и корки от лайма, которые остались после отжимания сока.
4. Варите в течение 8 минут.
5. Корки и листья лайма уберите из бульона. Добавьте сахар, рыбный соус, соль. Снова доведите до кипения, а потом варите на среднем огне ещё 10 минут.
6. Снимите кастрюлю с огня и дайте бульону остыть и настояться в течение часа.
7. Готовый бульон процедите через сито.

Этап 3: рис

1. Промойте рис несколько раз до прозрачной воды. Залейте водой в соотношении 1:1,25, доведите до кипения, а затем варите на минимальном огне 10 минут. Солить рис не нужно.
2. Готовый рис разделите на 4 порции для подачи.

Этап 4: суп

1. В сотейник налейте базу том-яма и добавьте в него очищенные креветки и нарезанные кольцами или лапшой кальмары. Замороженные морепродукты лучше предварительно разморозить.
2. Доведите до кипения и добавьте консервированные грибы цао гу или шампиньоны. Если шампиньоны крупные, их лучше разрезать на 2–4 части.
3. Обдайте помидоры кипятком и снимите с них шкурку.
4. Разлейте суп по тарелкам и добавьте в каждую целые очищенные от кожицы черри и нарезанный кольцами острый перец, украсьте веточками кинзы.
5. Рис традиционно подаётся к супу в отдельной посуде вместе с долькой лайма. Готово.

Как приготовить поке с лососем дома