Приготовить острый тайский суп том-ям по всем правилам будет непросто. Весь процесс займёт более 14 часов. Предварительно придётся поискать некоторые редкие продукты. Например, понадобятся панцири креветок. В магазинах их не найти, но можно купить неочищенные креветки и снять с них панцири. Чтобы получить 50 г панцирей, понадобится больше 50 креветок. Панцири можно морозить и использовать по мере необходимости.

Пасту том-ям мы используем от Aroy D. Доводим её лемонграссом, лаймом и листьями лайма. Рис всегда берём только тайский. Это сорта жасмин или басмати. И обязательно понадобится острый перец — птичий глаз или хабанеро.

Александр Крылов

шеф-повар ресторана I Like Grill

Ингредиенты для том-яма с морепродуктами и тайским рисом

Суп том-ям состоит из трёх основных частей: бульон, остро-кислая база том-яма и разные наполнители. Приведённый состав рассчитан на 4 порции. Куриный бульон:

400 г куриных крыльев;
1,1 л воды;
66 г очищенной моркови;
73 г репчатого лука;
10 г очищенного стебля сельдерея;
20 г чеснока;
15 мл растительного масла;
1 г лаврового листа;
1 г чёрного перца горошком.

База супа том-ям:

50 г панцирей креветок;
70 г пасты том-ям;
10 мл растительного масла;
300 мл кокосового молока;
30 г лемонграсса;
3 г листьев лайма;
14 г сока лайма;
13 г сахара;
5 г рыбного соуса;
4 г соли.

Наполнители:

150 г очищенных креветок;
160 г кальмара;
120 г грибов цао гу (можно заменить консервированными шампиньонами);
120 г помидоров черри;
8 г кинзы;
100 г тайского риса;
4 дольки лайма;
1–2 свежих острых перца.

Как готовить том-ям: пошаговая инструкция

Этап 1: куриный бульон

Морковь, лук, сельдерей нарежьте средними кусочками произвольной формы. Чеснок для бульона чистить не надо, помойте и разрежьте дольки пополам. Быстро обжарьте овощи на разогретом растительном масле, чтобы они стали чуть мягче, но не изменили цвет и не образовали золотистой корочки.
Куриные крылья выложите в глубокую стеклянную или керамическую посуду для запекания. Далее в этой же посуде будет готовиться бульон. Отправьте птицу в разогретую до 180°С духовку на 30 минут.
Затем к куриным крыльям добавьте обжаренные овощи, перец, лавровый лист. Залейте чистой водой и плотно закройте фольгой. Готовьте в духовом шкафу при температуре 100°С в течение 12 часов.
Готовый бульон охладите и процедите через сито.

Этап 2: остро-кислая база том-яма

В кастрюле разогрейте растительное масло и обжарьте в нём панцири от креветок. Добавьте к панцирям пасту том-ям, обжаривайте их вместе ещё несколько минут.
Отбейте тыльной стороной ножа стебель лемонграсса (резать не нужно) и положите его в кастрюлю к панцирям.
Влейте 750 мл приготовленного ранее куриного бульона и кокосовое молоко. Доведите до кипения и добавьте лист лайма, фреш-лайма и корки от лайма, которые остались после отжимания сока.
Варите в течение 8 минут.
Корки и листья лайма уберите из бульона. Добавьте сахар, рыбный соус, соль. Снова доведите до кипения, а потом варите на среднем огне ещё 10 минут.
Снимите кастрюлю с огня и дайте бульону остыть и настояться в течение часа.
Готовый бульон процедите через сито.

Этап 3: рис

Промойте рис несколько раз до прозрачной воды. Залейте водой в соотношении 1:1,25, доведите до кипения, а затем варите на минимальном огне 10 минут. Солить рис не нужно.
Готовый рис разделите на 4 порции для подачи.

Этап 4: суп

В сотейник налейте базу том-яма и добавьте в него очищенные креветки и нарезанные кольцами или лапшой кальмары. Замороженные морепродукты лучше предварительно разморозить.
Доведите до кипения и добавьте консервированные грибы цао гу или шампиньоны. Если шампиньоны крупные, их лучше разрезать на 2–4 части.
Обдайте помидоры кипятком и снимите с них шкурку.
Разлейте суп по тарелкам и добавьте в каждую целые очищенные от кожицы черри и нарезанный кольцами острый перец, украсьте веточками кинзы.
Рис традиционно подаётся к супу в отдельной посуде вместе с долькой лайма. Готово.

Как приготовить поке с лососем дома