Грибной мусс: закуска для гурманов
Грибы — неотъемлемая часть русской кухни, а в периоды постов — главные «мясозаменители». Они доступны круглогодично не только любителям тихой охоты: их всегда можно найти в магазине — свежие, сушёные, замороженные, солёные и маринованные. Для приготовления мусса подойдут грибы в любом виде.
Первое, второе и компот — это про грибы. Они могут быть и закуской, и первым блюдом, и основным, и десертом — да-да, из некоторых грибов можно приготовить варенье или карамелизировать их, обжарив в сливочном масле с небольшим количеством сахара. Некоторые умельцы готовят из грибов чаи и настойки.
Миколог Михаил Вишневский рекомендует хорошенько измельчать грибы при приготовлении: в таком виде они лучше усваиваются организмом. Дело в том, что в составе грибных тел есть плотный полимер хитин, который сложно переваривать, однако при измельчении хитиновые оболочки разрушаются и полезные вещества, содержащиеся в грибах, в том числе белок, становятся доступнее. По этой причине, например, супы лучше варить из грибного порошка, а не из цельных грибов, или пюрировать их.
Протёртая икра, паштеты или муссы — тоже идеальные с точки зрения усвоения грибов блюда.
«Муссы, и не только грибные, хороши тем, что лучше усваиваются организмом. Каждый кусочек пищи мы должны пережёвывать 15–20 раз, а в данной ситуации эту работу выполняет за нас блендер или кухонный комбайн. Конечно, грибы считаются тяжёлой пищей, и часто их включать в свой рацион не стоит. Но всё-таки они содержат много растительного белка, кальция, фосфора, витамины группы В и А».
Марианна Горькаваятерапевт, диетолог, консультант по питанию ГБУЗ «Выселковская центральная районная больница»
Как готовят «намазки» из грибов
Если вы используете свежие грибы, их следует отварить. Шампиньонам, белым, сыроежкам или лисичкам достаточно 10 минут, остальным грибам — до получаса.
Сушёные грибы сначала размачиваются в воде, а потом варятся в течение 15 минут.
Солёные или маринованные грибы используются сразу, без дополнительной подготовки.
Замороженные грибы размораживают и тушат или отваривают.
Можно использовать сразу несколько видов грибов, сочетать свежие с солёными или сухие с замороженными.
Ароматный сушёный грибной порошок может выступать в качестве приправы.
Отдельно обжаривается лук, к нему можно добавить порезанную мелкими кусочками морковь и чеснок. Из приправ к таким блюдам хорошо подойдут розмарин, пажитник, мускатный орех, копчёная паприка. Подготовленные грибы и обжаренные овощи перемешиваются и перемалываются в блендере или проворачиваются через мясорубку.
Грибы отлично «ладят» с орехами или семечками, солёными огурцами, лимонным соком, сметаной, луком и зеленью — всё это можно добавлять в икру или паштет.
«В грибной мусс добавляется много растительного масла, что, с одной стороны, существенно повышает его калорийность (хотя изначально грибы — продукт диетический), но с другой — растительное масло обогащает наш рацион полезными полиненасыщенными жирами. В качестве сопровождения к такому блюду лучше подать отварные овощи, с которыми грибы хорошо дружат», — советует Марианна Горькавая.
Грибные «намазки» можно использовать для приготовления бутербродов, фаршировать ими блинчики, сочетать их с мясом или просто есть ложкой.
Рецепт мусса из грибов
Этот мусс может освоить любой кулинар. Такая холодная закуска украсит и будничную трапезу, и праздничный стол.
Ингредиенты для мусса:
- грибы (белые, подосиновики, опята и пр.) свежие или размороженные — 1 кг;
- чеснок — 3 зубчика;
- лук-шалот — 1 головка;
- оливковое масло — 3/4 ст.;
- петрушка или укроп — 3–4 веточки;
- овощной бульон — 2 ст.;
- соль, чёрный перец — по вкусу.
Для соуса:
- масло оливковое — 1 ст.;
- петрушка — 250 г;
- перец белый молотый — 1 щепотка;
- соль — 1 ч. л.
Для подачи:
- листья шпината — несколько штук;
- маринованные грибы — несколько штук;
- зелень (петрушка, сельдерей, кресс-салат) — 100 г;
- миндальные хлопья — горсть;
- гренки из хлеба.
Как приготовить:
- Обжарьте на оливковом масле чеснок и лук-шалот, затем добавьте к ним грибы. Дождитесь, когда вода выпарится.
- Добавьте в сковороду петрушку и 3/4 ст. овощного бульона. Потушите около 5 минут.
- Пробейте получившуюся смесь в блендере. Добавьте оставшиеся оливковое масло и бульон, перемешайте.
- Приготовьте соус. Для этого измельчите петрушку и оливковое масло в блендере до однородной массы. Добавьте соль и молотый перец. Протрите соус через сито.
- В центр тарелки выложите грибной мусс, разложите по краям гренки, маринованные грибы и листья шпината. Сверху посыпьте измельчённой зеленью, кресс-салатом и миндальными хлопьями. Тарелку по кругу украсьте каплями соуса из петрушки.
Диетолог Марианна Горькавая напоминает, что грибы лучше есть в первой половине дня, чтобы они успели перевариться, это позволит избежать ощущения тяжести в животе. А детям до семи лет любые грибные блюда противопоказаны, поскольку могут вызвать желудочно-кишечные расстройства.