Дорадо — рыба дорогая и вкусная. Приготовить её на гриле легко, главное — знать несколько секретов. Средиземноморская рыба, такая как дорадо или сибас, просто создана для гриля. Её не нужно мариновать, достаточно правильно разделать и добавить лимон. Своим фирменным рецептом жаренной на мангале дорадо с «Рамблером» поделился шеф-повар Андрей Бова.

Как выбрать рыбу и подготовить её для гриля

Чем свежее рыба, тем она вкуснее, но дорадо будет вкусной и после заморозки, утверждает шеф. Главное, правильно её разморозить — в тарелке при комнатной температуре. В воде или микроволновой печи размораживать рыбу не стоит — текстура мяса и вкус изменятся.

«При выборе рыбы в первую очередь нужно смотреть на глаза — они должны быть прозрачными, не замутнёнными. Если есть возможность потрогать рыбу, придавите пальцем тушку — выемка от пальца должна моментально вернуться обратно. Никаких вмятин оставаться не должно. Ещё один способ оценить свежесть рыбы — проверить жабры, они должны быть ярко-красные».

Андрей Бова

бренд-шеф сети ресторанов «PRO.Хинкали by Novikov»

Важно и правильно разделать рыбу перед жаркой на гриле. Шеф-повар рекомендует действовать так:

Вырезать жабры.
Разрезать брюшко, удалить внутренности.
Аккуратно срезать плавники ножницами.

После разделки промойте рыбу под проточной водой, а затем посолите, поперчите и прямо в разрез брюшка добавьте лимон и свежую зелень. Рыба готова к жарке. Классический свиной шашлык в самом простом и вкусном маринаде

Как жарить рыбу на гриле

Готовить рыбу на открытом огне нужно с осторожностью — важно, чтобы она не подгорела и не пересушилась.

«Рыбу надо жарить на пепельных углях, на умеренном жаре, без прямого огня с двух сторон до образования золотистой корочки с каждой стороны. Чтобы не пересушить, проверяйте рыбу тактильно: снимите решётку с огня и пальцем аккуратно нажмите на тушку. Если рыба упругая и плотная — она готова, если мягкая и продавливается — требуется ещё время», — напоминает Андрей Бова.

Метод жарки на серых углях подойдёт для любого вида рыбы, независимо от того, речная она или морская. Важно, чтобы на тушку не попадало пламя, иначе она очень быстро подгорит и вкус испортится.

Дорадо с лимоном и тархуном на гриле

Одна порция — одна рыбка. Тархун, которым шеф-повар предлагает начинить рыбу, при желании можно заменить на любую другую ароматную зелень, например на укроп. Ингредиенты:

1 тушка дорадо (300–400 г);
20 г растительного масла;
2 г тархуна;
15 г лимона;
30 г соуса сладкий чили;
5 г кунжутного масла;
5 г соевого соуса;
соль — по вкусу;
молотый чёрный перец — по вкусу;
половинка лимона для подачи;
по 10 г листьев салата фризе, лолло росса — для подачи.

Как приготовить:

Очистите рыбу, промойте, обсушите, посолите и поперчите с обеих сторон.
Лимон нарежьте половинками кружочков — для одной рыбы понадобится 2–3 такие дольки.
Положите внутрь рыбы ломтики лимона и тархун, присыпьте брюшко изнутри солью и молотым чёрным перцем.
Смажьте рыбу растительным маслом и обжаривайте на гриле до готовности — примерно 9 минут.
Выложите готовую рыбу на овальное блюдо, украсьте миксом салата и обжаренной половинкой лимона.
Смешайте кунжутное масло, соевый соус и сладкий чили — налейте соус в соусник и подайте к рыбе.

Действовать надо быстро: секреты идеального люля-кебаба