Зелени в табуле должно быть больше, чем любых других ингредиентов. Именно она делает этот простой салат витаминной сокровищницей. Самое важное в табуле — мелко порубить большое количество зелени. Чаще всего в основе салата петрушка, но можно смело брать те травы, которые есть у вас под рукой. От разнообразия зелени вкус блюда только выиграет. Шеф-повар и специалист по ближневосточной кухне Джильберто Нассер рассказал «Рамблеру», как правильно приготовить табуле и какие его разновидности можно встретить в разных регионах.

Чем различается табуле в разных странах

Несмотря на незамысловатый рецепт, вкус табуле будет сильно различаться от региона к региону. Где-то принято добавлять больше специй, а где-то — овощей. Но смысл сытного и полезного зелёного салата, богатого витаминами и клетчаткой, остаётся один — крупа и местная зелень.

«Табуле считается традиционным блюдом ближневосточной кухни. Я его готовлю по оригинальному рецепту из Долины Бекаа (Ливан), где я родился. Считается, что классический вариант табуле делают в Ливане и Сирии. Для этого салата характерно большое количество булгура, но всё же его меньше, чем зелени. В рецепте очень много петрушки и немного мяты, помидоры, лук. Акцент в блюде делается на свежесть зелени, а булгур дополняет текстуру».

Джильберто Нассер

бренд-шеф левантийской кухни в ресторанах Арама Мнацаканова

В Израиле табуле готовится немного иначе, чем в Ливане, он получается более сытный, а ингредиенты адаптированы под местный вкус. Булгур там часто заменяют на кускус или киноа. Петрушки в салате будет меньше, чем в ливанском варианте, зато положат много укропа и другой местной зелени, а ещё могут добавить огурцы, авокадо или гранат. Заправка тоже будет немного отличаться от классической за счёт добавления мёда или сиропа. Ещё один интересный вариант табуле готовят в Иордании. Там в салат добавляют много местных специй, чеснок и острый перец. А вот в Турции блюдо имеет характерный кисловатый вкус за счёт использования томатной пасты. Если подытожить, то ливанский и сирийский табуле — самый зелёный и свежий, в Израиле готовят самый сытный, в Иордании — пряный, а в Турции — кисло-сладкий.

Как правильно нарезать зелень для табуле

Так как зелень — основа табуле, её нужно правильно нарубить. Шеф-повар отмечает, что нарезка напрямую влияет на вкус и текстуру.

«Нарезать её нужно мелко, но не в "кашу". Идеальный размер — 2–3 миллиметра, как зерно булгура. Мелкая нарезка позволяет зелени равномерно смешаться с крупой и дать максимум аромата. Стебли лучше удалить, они волокнистые, дают горьковатый привкус и могут сделать салат "деревянным", если их слишком много. Листья же петрушки дают максимум аромата и делают салат максимально нежным», — поделился Джильберто Нассер.

Также важно хорошо промыть зелень и немного просушить её бумажным полотенцем перед нарезкой, чтобы в салат не попала лишняя влага.

Рецепт классического табуле

Джильберто Нассер предлагает ливанский вариант салата табуле, для которого понадобится много петрушки и пара веточек мяты. Также в салат можно добавить укроп или другую зелень, которую вы любите. Главное, чтобы соотношение крупы и зелени было примерно 2:3. Ингредиенты на одну порцию:

40 г булгура;
80 мл кипятка;
60 г петрушки;
5 г свежей мяты;
15 г красного лука;
120 г сладких помидоров, например узбекских;
20 г оливкового масла;
12 г сока лимона;
3 г морской соли;
6 г кедровых орешков и кружочек лимона для украшения.

Как приготовить:

Булгур засыпьте в ёмкость для заваривания. Для одной порции можно использовать термостойкий стакан или кружку, для нескольких — миску или небольшую кастрюльку. Залейте крупу кипятком. На одну часть крупы нужно две части воды. Дайте настояться в течение 40 минут.
У петрушки и мяты удалите жёсткие стебли, тоненькие стебельки можно оставить. Нарежьте мелко — соразмерно зёрнам булгура.
Узбекские томаты и красный лук порубите мелким кубиком.
Смешайте зелень, овощи и булгур в миске. Заправьте оливковым маслом, лимонным соком и солью. Заправку из масла, лимонного фреша и соли можно смешивать как отдельно, так и непосредственно в салате — делайте так, как вам привычнее.
Подавайте табуле с долькой лимона и кедровым орехом.

Быстрый щавелевый суп с тушёнкой — рецепт от шеф-повара