Ароматное ризотто с лесными грибами: рецепт из ресторана
Подойдут любые сезонные грибы, а ещё лучше — грибное ассорти.
На родине ризотто — в Италии — грибную вариацию этого блюда чаще всего готовят с белыми грибами. Но в России доступно больше видов, поэтому можно сделать грибной микс. Вкус блюда от этого только выиграет, считает шеф-повар Дмитрий Сыровяткин.
«Для самого ароматного ризотто выбирайте свежие белые грибы, но замороженные тоже подойдут. Также понадобятся опята и вёшенки. Главное, хорошо промыть грибы и предварительно их отварить».
Дмитрий Сыровяткиншеф-повар ресторана Escape, Нижний Новгород
Самое долгое в этом рецепте — подготовить грибной бульон. Лайфхак от шефа: заготовьте его побольше и заморозьте порционно. Когда понадобится грибной бульон, разморозьте его в основном отделении холодильника или при комнатной температуре — вкус и аромат сохранятся полностью, а время сэкономите.
Грибной бульон: заготовка впрок
Ингредиенты:
- 500 г свежих грибов;
- 1 л воды;
- 1 луковица;
- 1 средняя морковь;
- несколько горошин чёрного перца;
- соль — по вкусу.
Как приготовить:
- Свежие грибы промойте в прохладной воде от песка и мусора. Если будете использовать замороженные — они обычно чистые, — достаточно откинуть на дуршлаг и ополоснуть холодной водой, чтобы удалить излишки льда и разлепить примёрзшие друг к другу грибочки.
- Морковь и репчатый лук нарежьте крупными кусками.
- Переложите грибы, лук и морковь в кастрюлю, залейте водой, посолите, добавьте несколько горошин перца. Доведите до кипения и варите около часа. Пенку убирайте по мере появления.
- Готовый бульон процедите, заморозьте в порционных контейнерах и используйте по необходимости.
Ризотто с белыми грибами, опятами и вёшенками
Ингредиенты на одну порцию:
- 200 мл готового грибного бульона;
- 71 г риса арборио;
- 7 г репчатого лука;
- 30 г белых грибов;
- 20 г опят;
- 20 г вёшенок;
- 2 г лука-сибулет для подачи;
- 20 г пармезана;
- 20 г сливочного масла;
- 2 г оливкового масла для подачи;
- 2 г соли.
Как приготовить:
- Грибы очистите от мусора и промойте. Опята отварите в подсоленной воде 10 минут, затем слейте отвар — его употреблять нельзя, а грибы ещё раз промойте чистой водой.
- Вёшенки и белые грибы не надо предварительно отваривать, нарежьте их на кусочки примерно одинакового размера.
- Репчатый лук нарежьте мелко.
- Разогрейте готовый грибной бульон в кастрюле или микроволновке.
- В сотейнике обжарьте на сливочном масле репчатый лук, грибы и чеснок до румянца.
- Добавьте в сотейник с грибами рис (его промывать не надо, сорт арборио идеален для ризотто из-за нужного количества крахмала) и грибной бульон.
- Готовьте ризотто на медленном огне, постоянно помешивая, примерно 20 минут, пока не впитается весь бульон.
- Снимите ризотто с огня. Добавьте пармезан и хорошо перемешайте — до полного растворения сыра.
- Выложите ризотто в тарелку, полейте оливковым маслом и посыпьте мелко нарезанным сибулетом. Готово.