Панцанелла — традиционный итальянский салат родом из Тосканы, известный своей простотой и сытностью. В его основе — свежие овощи, сухари из вчерашнего хлеба и необычный хумус на основе рикотты. Итальянская кухня очень практичная: все продукты идут в ход, и ничего не пропадает. Так, со вчерашним зачерствевшим хлебом итальянцы придумали множество рецептов. Один из них — панцанелла, сытный салат, который готовят в Тоскане и Умбрии. Название салата буквально рассказывает о его сути: pane по-итальянски означает хлеб, а zanella — глубокую тарелку, в которой он подаётся. Исторически в состав панцанеллы входили сезонные овощи, хлебные сухари и заправка из оливкового масла с уксусом и специями. Но сейчас есть множество авторских вариаций этого салата.

«У итальянцев всё просто: если хлеб зачерствел, его не выкидывают. Они его крошат, и получаются сухари для панцанеллы. В этом вся суть блюда: хлеб не режется ровными кусочками, а именно крошится вручную. Если у вас только свежий хлеб, например тартин, тогда его нужно подсушить в печи при температуре 180 °C около 15 минут, чтобы хлеб стал сухим. Такие сухари перед подачей лучше разогреть, а хранить их можно сколько угодно долго».

Евгений Непокульчитский

шеф-повар ресторана Claudia, Москва

Съедать панцанеллу лучше сразу после подачи, пока сухари не размякли. Поэтому салат с крутонами хорошо подавать порционно, а не ставить на стол. Так наверняка будет вкуснее.

Как приготовить панцанеллу

Для панцанеллы можно использовать любые помидоры, но вкуснее будет с теми, которые слаще. Маринованный лук можно купить готовым в магазине. Если такого не нашлось, приготовьте его самостоятельно. На 300 г красного лука понадобится 250 мл воды, 4 ст. л. уксуса 9%, по 1 ст. л. сахара и соли. Нарежьте лук кольцами, выложите в глубокую ёмкость, залейте маринадом и оставьте на час-полтора. Другой вариант — заменить маринованный лук в рецепте сладким сортом красного лука — его не надо мариновать. Ингредиенты на одну порцию салата:

90 г помидоров;
70 г огурцов без кожуры;
50 г перца рамиро;
40 г хумуса из рикотты;
10 г красного маринованного лука;
17 г соуса винегрет;
15 г таджасских оливок;
50 г тартина (пшеничного хлеба);
10 г масла чесночного;
5 г оливкового масла;
3 г петрушки;
1 г орегано;
2 г соли хлопьями.

Ингредиенты для соуса винегрет:

17 г оливкового масла;
2 мл винного белого уксуса;
6,5 мл соевого соуса;
1,5 г орегано.

Ингредиенты для хумуса из рикотты:

40 г рикотты;
8 г пасты тахини;
4 г оливкового масла;
1 г соли;
2 мл лимонного фреша.

Как приготовить:

Подготовьте сухарики или крутоны. Хлеб нужно порвать руками на кусочки, сбрызнуть их чесночным маслом и посолить, а затем подсушить в духовке в течение 15 минут при 180 °C. Идеально, если у крутонов получится хрустящая корочка, а внутри они останутся мягкими. Готовые сухари из магазина тоже можно использовать, но учтите, что они могут оказаться жёсткими и слишком яркими на вкус за счёт добавленных производителем специй.
Сделайте соус винегрет. Для этого смешайте оливковое масло, белый винный уксус, соевый соус и орегано.
Приготовьте хумус из рикотты. В чашу блендера выложите мягкий сливочный сыр, кунжутную пасту тахини, оливковое масло и фреш лимона. Взбейте до однородной массы.
Помидоры и очищенные от кожуры огурцы нарежьте крупными кусочками, можно кубиком. Перец рамиро — кружочками.
Подавайте панцанеллу порционно. В сервировочную тарелку выложите хумус из рикотты, а на неё — овощи. Сверху добавьте крутоны, таджасские оливки, маринованный лук и петрушку. Полейте оливковым маслом и заправьте соусом винегрет.

Паста с «бедным пармезаном»: оригинальный рецепт с юга Италии