Хрустящая снаружи и нежная внутри жареная картошка — любимое блюдо в разных странах мира. Чтобы приготовить его идеально, понадобится правильный картофель и немного терпения. Рецепт самого простого блюда — жареной картошки — окутан множеством мифов. Кто-то уверен, что солить надо сначала, кто-то — что без крышки не обойтись, спорят о масле, сковороде, мощности нагрева. А на деле жареная картошка далеко не всегда получается вкусной. Разобрались с опытным шеф-поваром Русланом Италмазовым, от чего зависят хруст, аромат и текстура жареного картофеля.

Как выбрать картошку, чтобы вкусно пожарить

Не каждый картофель подойдёт для жарки, нужно искать те сорта, которые не развалятся и быстро и равномерно прожарятся. Кроме того, даже картофель правильного сорта нужно отбирать внимательно — повреждений на клубнях быть не должно.

«Для хрустящей жареной картошки важны и сорт, и текстура, и внешний вид. Картофель должен быть плотный, с гладкой кожурой, без трещин и пятен. Сорт лучше выбирать крахмалистый, например "Рассет", "Норчип", или универсальный — "Гала", "Коломба". В этих сортах немного влаги и много крахмала. Отличительной чертой хорошего картофеля для жарки будет быстро темнеющий срез. Молодой картофель — слишком водянистый и плохо поджарится, а в сортах для варки низкое содержание крахмала».

Руслан Италмазов

бренд-шеф кулинарного альянса Novikov Group & Family Garden

Также важно правильно подготовить картофель для жарки. Шеф-повар рекомендует нарезать клубни одинаковыми брусками средней толщины. Форму нарезки выбирайте по своему вкусу — соломка или кружочки. После нарезки обязательно замочите картофель в холодной воде на 10–20 минут — это позволит удалить лишний крахмал. Затем высушите дольки бумажным полотенцем, чтобы максимально убрать влагу.

На какой сковороде жарить картошку

По личному опыту Руслана Италмазова, самая вкусная жареная картошка получается на чугунной сковороде с толстым дном или на алюминиевой с антипригарным покрытием. Оба вида сковородок хорошо поддерживают необходимую температуру для образования хрустящей корочки.

«Перед жаркой обязательно разогрейте сковороду до высокой температуры и добавьте масло. Жарьте картофель в один-два слоя, не мешая первые 4–5 минут. Переворачивайте редко, чтобы сохранить форму. Солить следует в самом конце, чтобы соль не вытянула влагу и не помешала образованию корочки», — советует эксперт.

Чтобы добиться идеальной прожарки, когда картошка внутри мягкая, снаружи хрустящая, с равномерной текстурой, без липкости и водянистости, не накрывайте сковороду крышкой. При закрытой крышке картофель будет тушиться, а не жариться, говорит шеф-повар.

Как правильно жарить картошку

Ингредиенты:

картофель;
растительное масло;
соль и перец.

Как готовить:

Картошку очистите, промойте и нарежьте брусочками или кружочками одинаковой толщины. Замочите в холодной воде на 10 минут.
Хорошо прогрейте сковороду на сильном огне до температуры 180–200 °C. Масло должно покрывать дно полностью и быть горячим — картофель зашипит при контакте с ним.
Выложите картофель на сковороду в один-два слоя. Если у вас больше картошки, жарьте в несколько подходов или возьмите сковороду большего диаметра, иначе получите тушёный картофель. Сохраняйте сильный нагрев, чуть-чуть меньше максимального.
Первые 3–5 минут не переворачивайте, дайте образоваться лёгкой карамельной корочке, только после этого перемешайте. Общее время жарки — 12–20 минут.
При необходимости, например если кусочки прожариваются не совсем равномерно, накройте крышкой на 1–2 минуты в самом конце. Проверьте картофель на готовность, посолите по вкусу и по желанию посыпьте перцем. Готово.

Чеснок, масло и острый перец: самый простой рецепт итальянской пасты