Особое мастерство кулинара — сохранить текстуру ягод и фруктов, не дав варенью превратиться в повидло. Сохраняйте пошаговую инструкцию. Заготовить ягоды и фрукты на зиму так, чтобы радоваться всей семьёй и удивлять гостей, можно с помощью варенья. Если варить сироп отдельно на медленном огне, получится сохранить фрукты почти свежими, а сократив объём сахара, — существенно снизить калорийность десерта. Собрали лучшие рецепты варенья от актрисы и кулинара Юлии Высоцкой и её проекта «Едим дома», которые легко повторить.

«У меня ни одно лето не обходится без варенья. Зимой я подаю его к чаю — это традиция. Мы все очень любим варенье. Моя бабушка всегда варила варенье, и я очень долго не понимала, как можно купить готовое варенье в магазине, когда есть своё».

Юлия Высоцкая

актриса, ресторатор, гастрономический эксперт

Абрикосовое варенье с разными вкусами

За один раз можно приготовить сразу два вида абрикосового варенья — классическое и с апельсинами. Для этого понадобятся две кастрюли.

«У меня есть маленький секрет. Моя мама кладёт килограмм сахара на килограмм фруктов, и варенье получается густое, с красивым сиропом. А я делаю хитро — на килограмм фруктов кладу полкило сахара. Надо же ещё и за фигурой следить. Вкус будет таким же, но варенье уже будет не таким калорийным. Единственный минус такого варенья — его надо хранить в прохладном подвале или в холодильнике, всё-таки сахара недостаточно для долгого хранения при комнатной температуре», — предупреждает кулинар.

baibaz/iStock.com

Ингредиенты:

2 кг абрикосов;
1 кг сахара;
500 г апельсинов.

Как приготовить:

Спелые абрикосы разделите на половинки и уберите косточки. Половину абрикосов переложите в кастрюлю. Важно, чтобы фрукты в ней помещались с запасом места до верхнего края, насыпать горкой не нужно. Тогда все ингредиенты распределятся равномерно и одинаково проварятся.
Засыпьте абрикосы сахаром (500 г). Постарайтесь сыпать равномерно по всей поверхности фруктов. Поставьте на медленный огонь и варите до загустения, периодически снимая пену. Важно, что перемешивать варенье нельзя, так как половинки станут мягкими и просто поломаются — будет некрасиво. Варить таким образом нужно час-полтора. Как только сироп станет прозрачным, варенье готово.
Вторую часть подготовленных абрикосов выложите в другую кастрюлю и засыпьте примерно половиной оставшегося сахара (250 г). Апельсины промойте, обсушите полотенцем и нарежьте, не снимая кожуру, четвертинками кружочков толщиной 10 мм. Косточки, если есть, лучше аккуратно вынуть. Добавьте цитрус к абрикосам и равномерно посыпьте оставшимся сахаром. Варите на минимальном огне также час-полтора, снимая пену. Как только пена перестанет образовываться, можно снимать кастрюлю с огня.
Готовое варенье остудите до комнатной температуры, не перемешивая, а затем разложите по стерильным банкам.

Лайфхак. Косточки от абрикосов не обязательно выбрасывать. Их можно поколоть и ошпарить ядра кипятком. Когда варенье будет почти готово, добавьте в него эти орешки и получите удивительный десерт.

Клубничное варенье, в котором ягоды не развариваются

Для варенья лучше всего подходят ягоды небольшого размера — чем меньше, тем крепче они будут в варенье. Крупные ягоды лучше есть свежими, в варенье они размокают и часто развариваются в кашу. Этот рецепт потребует немалого терпения и займёт несколько дней, зато варенье получится очень необычным, как свежие ягоды в сиропе.

azerbaijan_stockers/Freepik

Ингредиенты:

2,7 кг клубники;
2 кг сахара.

Как приготовить:

Клубнику промойте, переберите и удалите плодоножки. Переложите в глубокую чашку или кастрюлю и засыпьте сахаром. Поставьте на ночь в холодильник. За это время ягоды отдадут свой сок. Переложите клубнику в дуршлаг или в сито и слейте сок в кастрюлю — это будет сироп.
Сироп без ягод нужно довести до кипения, снять с огня и, пока он горячий, залить им клубнику. Как только ягоды остынут, снова отправьте будущее варенье в холодильник — ещё на сутки. Затем снова слейте сироп, прокипятите его, залейте ягоды и оставьте на сутки. Эту процедуру нужно повторить три-четыре раза.
В последний раз сливать сироп не нужно. Доведите ягоды в сиропе до кипения, проварите их несколько минут и раскладывайте по банкам.

Такой способ позволяет бережно сохранить структуру ягод в варенье — клубника будет крепкой и хрусткой. А если переложить варенье в вазочку и оставить на пару часов, ягодки немного подсохнут и превратятся в «конфетки», которые удобно и вкусно есть руками с чаем вприкуску, говорит Юлия Высоцкая.

Сливовое варенье с пикантными оттенками

Важно, чтобы сливы были спелые, но при этом не перезревшие, то есть плотные, без вмятин и других повреждений. Этот рецепт, как и рецепт варенья с клубникой, займёт три-четыре дня, зато позволит сохранить максимальное количество полезных элементов из слив.

azerbaijan_stockers/Freepik

Ингредиенты:

3 кг слив;
1,5 кг сахара.

Как приготовить:

Помойте сливы, обсушите, разрежьте пополам и вытащите косточки. Если любите, чтобы фрукты в варенье были мелко нарезанными, режьте мельче. Маленькие сливы можно вовсе не резать, а варить целиком, но гостей нужно будет обязательно предупреждать о том, что варенье с косточками.
Сливы переложите в кастрюлю и засыпьте сахаром. Уберите кастрюлю в прохладное место или в холодильник, чтобы фрукты дали сок. На следующий день слейте сок и прокипятите его на медленном огне. Снимите пенку и залейте сливы сиропом, дайте варенью остыть при комнатной температуре и постоять несколько часов. Затем снова слейте сироп и прокипятите его на медленном огне. Кипячение можно повторять минимум через 12 часов, но не позднее чем через сутки. То есть, чтобы ускорить процесс, можно вечером прокипятить, оставить на ночь, повторить кипячение утром, затем вечером и ещё раз утром.
Смотрите на консистенцию сиропа, он должен стать прозрачным, плотным, тягучим. В зависимости от сорта и сочности слив, может понадобиться от трёх до восьми кипячений. После последнего кипячения дайте варенью полностью остыть и разложите по баночкам. Хранить такое варенье из-за небольшого количества сахара нужно в холодильнике или холодном погребе только одну зиму. Если хотите, чтобы варенье хранилось при комнатной температуре две-три зимы, то добавьте сахар в пропорции 1:1 с ягодами.

Лайфхак. Если хотите сделать необычное сливовое варенье, во время последнего кипячения добавьте в него ванильную палочку, палочку корицы, цедру апельсина или грецкие орехи. Эти добавки почти не изменят вкус варенья, но придадут ему интересные вкусовые оттенки. Нужно выбрать что-то одно, иначе может получиться приторно. Клюквенный пирог: ресторанная версия