Куриная грудка в панировке — простое и яркое блюдо, которое можно готовить хоть каждый день. Главное, чтобы сухари оставались хрустящими. В ресторанах куриная грудка в панировке всегда получается идеальной: корочка ровная, сухая и хрустящая, а мясо птицы сочное. Приготовить такую дома тоже можно — весь секрет в хорошем охлаждённом мясе и технологии панировки. Опытный шеф-повар и специалист по итальянской кухне Станислав Балаев рассказал «Рамблеру», как выбрать хорошую грудку и сделать ей идеальную панировку.

Как выбрать хорошую куриную грудку

Выбрать куриную грудку, чтобы она была вкусной и максимально полезной, несложно. Главное, учесть несколько важных нюансов:

Цвет грудки должен быть бледно-розовый, равномерный, без тёмных или заплесневелых участков.
Поверхность мяса птицы — сухая и ровная, без плёнки, слизи и кровоподтёков.
Прожилки — белые или розовые.
Мясо — плотное и ровное, не расслаивается. При нажатии на грудку не выделяется влага и не остаётся следов и вмятин. Это указывает на то, что продукт не размораживали и не замораживали снова.
Запах — естественный, без отдушек и посторонних примесей. Если грудка отдаёт аммиаком или чем-то кислым, лучше не покупать её. Если чувствуются посторонние запахи, это говорит о неправильном хранении.
Льда и снега на поверхности мяса быть не должно. Белые области с выраженной структурой волокон на поверхности — это холодовой ожог, такой продукт пригоден в пищу, но будет сухим и невкусным.
Вес — если заморозка выполнялась правильно и продукт не замораживался повторно, то потеря веса не должна превышать 4%. На замороженной грудке обычно указан вес до помещения в морозилку, поэтому проверить качество можно, взвесив продукт и посчитав разницу.

Секреты идеальной панировки для хрустящей корочки

Панировка делает курицу сочнее и интереснее на вкус, но только если она хрустящая и аппетитная. Можно купить готовую смесь для панировки в магазине или сделать её самостоятельно: нарезать чёрствый хлеб на кусочки, подсушить в духовке до хруста, а затем размять скалкой или перемолоть в блендере. Ещё один интересный вариант панировки — кукурузные хлопья, измельчённые по аналогии с сухарями. Для панировки мяса и котлет подойдут и чипсы без вкусовых добавок. Их также нужно измельчить скалкой или в блендере и дополнить специями, тёртым сыром или кунжутом. В технологии панировки тоже есть свои нюансы.

«Тщательно высушивайте продукт. С поверхности куриной грудки нужно убрать всю влагу бумажным полотенцем, иначе пар разрушит сцепление панировки. Используйте многослойную панировку. Например, обваляйте мясо в муке, затем окуните в яйцо и в конце покройте панировочными сухарями, слегка прижимая для лучшего сцепления. Ещё один важный момент — дайте панировке "отдохнуть". После панировки котлетам или мясу нужно полежать хотя бы 10 минут, чтобы сухари схватились с поверхностью, и только потом жарить».

Станислав Балаев

бренд-шеф ресторана iL Патио

Рецепт куриной грудки с цукини, картофелем и пармезаном

Для гарнира к куриной грудке шеф предлагает картофель с кабачком, томлённые в сливках. Получится нежно и необычно. Ингредиенты на одну порцию:

150 г куриной грудки;
60 г панировочных сухарей;
1 куриное яйцо;
80 мл молока;
20 г муки;
10 г тёртого пармезана;
соль и перец по вкусу;
растительное масло для фритюра.

Для гарнира:

100 г отварного картофеля;
100 г цукини или кабачка;
150 мл готового куриного бульона;
100 мл сливок 33%;
40 г пармезана;
1 г трюфельного масла;
горсть смеси листьев салатов (шпинат, рукола, фриллис);
3–4 помидора черри;
0,5 г цедры лимона.

Как приготовить:

Охлаждённую куриную грудку протрите бумагой насухо, посолите и поперчите.
Приготовьте льезон: яйцо, муку, молоко взбейте вместе в миске. Посолите и поперчите по вкусу.
Отдельно смешайте панировочные сухари и 10 г пармезана. Сыр в панировке даст дополнительный вкус и хрусткость.
Куриную грудку смочите в льезоне, опустите в смесь панировочных сухарей с сыром, а затем снова обмакните в льезон и второй раз обваляйте в сухарях. После этого дайте грудке отлежаться в холодильнике в течение часа.
Приготовьте гарнир. Варёный картофель и свежий кабачок нарежьте крупным кубиком. В сотейнике или высокой сковороде разогрейте бульон и положите в него овощи. Важно, чтобы бульон покрывал весь картофель и кабачки, но так, чтобы они в нём не плавали. Томите на слабом огне 3–4 минуты, а затем влейте сливки, капните трюфельное масло и выпаривайте жидкость в течение 3 минут. Добавьте 40 г пармезана и снимите с огня.
Запеките грудку. Противень застелите пергаментной бумагой и выложите на неё курицу в панировке. Отправьте в разогретую до 180–220 °C духовку на 12–15 минут, а затем доведите до идеального золотистого колера, опустив грудку на 30 секунд во фритюр или в сковороду с раскалённым маслом. Если не хотите включать духовку, грудку можно просто обжарить на сковороде в горячем растительном масле. Жарить нужно при 170–180 °C: если масло будет недостаточно горячим, панировка размокнет, впитает жир и отслоится. Не накрывайте сковороду крышкой и переворачивайте грудку только тогда, когда увидите красивую золотистую корочку. Готовую грудку просушите на бумаге, чтобы стекло лишнее масло.
Сервируйте блюдо. Выложите на тарелку гарнир. Грудку нарежьте наискосок и переложите на него. Сверху можно присыпать пармезаном, лимонной цедрой, чёрным перцем и сбрызнуть оливковым маслом. Украсьте блюдо миксом салатных листьев и помидорами черри.

Действовать надо быстро: секреты идеального люля-кебаба