Самое важное в тартаре — свежесть рыбы, поэтому форель ищите охлаждённую, а не мороженую, яркую и вкусно пахнущую. Тартар в современной кулинарии делают из чего угодно — мяса, рыбы, овощей и даже фруктов. Объединяют все эти блюда способ нарезки продуктов — мелким кубиком — и технология приготовления — без термической обработки. Для рыбного тартара подойдёт только морская рыба: она считается более безопасной и пригодной к употреблению в сыром виде, в отличие от речной. Самое главное при этом — найти свежую рыбу, не залежавшуюся. Шеф-повар Евгений Непокульчитский рекомендует выбрать охлаждённую форель с выраженными жировыми прослойками и ярким цветом. Мороженую рыбу тоже можно использовать, но с ней сложнее: по цвету и запаху уже трудно определить качество.

«Есть небольшой лайфхак, как легко нарезать свежую рыбу: можно положить её в морозильник на час, чтобы она начала немного схватываться, но не замёрзла полностью. Тогда нарезка получится аккуратной, и кубик будет красивым. Оптимальный размер кубика — 4 x 4 x 4 миллиметра».

Евгений Непокульчитский

шеф-повар ресторана Claudia, Москва

Соус понзу для этого блюда можно купить готовый, но шеф-повар советует сделать его самостоятельно — так можно отрегулировать вкус под себя, добавляя или уменьшая количество ингредиентов.

Рецепт тартара из форели и авокадо

Ингредиенты на одну порцию:

50 г свежей форели;
50 г авокадо;
15 г огурца;
15 г соуса понзу;
5 г оливкового масла;
2 г лука-сибулет для подачи;
1 г соли;
1 г цедры лимона для подачи.

Соус понзу:

15 г соевого соуса;
2 г водорослей комбу;
1,5 г цедры апельсина;
5 г уксуса мицукан;
5 г соуса мирин.

Как приготовить:

Сделайте соус понзу: смешайте соевый соус с водорослями и цедрой апельсина и дайте настояться не менее 20 минут. Затем добавьте уксус мицукан и соус мирин.
Форель и огурец нарежьте мелким кубиком и сложите в миску. Добавьте туда оливковое масло, соус понзу, соль и перемешайте. Собственно, сам тартар готов.
Нарежьте авокадо слайсами и выложите на тарелку кольцом, а в центр переложите тартар. Сверху присыпьте его цедрой лимона и мелко нарезанным луком-сибулет. Подавайте к столу.

Готовится тартар быстро, и так же быстро его нужно будет съесть. Чтобы закуска не испортилась, рыбу нарезают непосредственно перед подачей, в холодильнике такое блюдо хранить не стоит. Из-за этого многие рестораны не отдают тартары в доставку. Ешьте сразу, как только приготовили. Приятного аппетита! Вителло тоннато: мясная закуска с рыбным соусом