Рассказываем, какие продукты хорошо переносят мороз, как их правильно подготовить и хранить и что замораживать не стоит. Самый простой способ сохранить фрукты и овощи надолго — заморозка. В продуктах при этом сохраняется 75–90% витаминов и микроэлементов. Важно правильно подготовить и упаковать плоды, а также выдерживать стабильный температурный режим на всём протяжении хранения.

В чём хранить овощи и фрукты

Для того чтобы сохранить урожай в морозилке, запаситесь герметичными пакетами и контейнерами. Плотные пакеты с зип-застёжкой подойдут для хранения ягод, зелени, мелких овощей и нарезки. За счёт плотности и хорошей застёжки у такой упаковки ниже риск повреждения, а значит, и надёжнее защита продуктов от контакта с воздухом, чем в обычных целлофановых пакетах. Пюре, суповые заготовки и хрупкие ягоды вроде малины храните в пластиковых контейнерах. Выбирайте те, на которых есть символ «снежинка» — он означает, что тара подходит для заморозки. Простой контейнер может деформироваться или треснуть при низкой температуре. Идеально, если у тары есть клапан, через который можно откачать воздух — в вакууме продукты хранятся дольше.

«Удобно распределить продукты на порции: так заготовки будет проще использовать и не придётся несколько раз размораживать один большой пакет. Перепад температур, например при проблемах с электричеством или повторной заморозке, сильно вредит фруктам и овощам».

Инесса Гладкова

главный технолог сети гипермаркетов «О’КЕЙ»

Для небольших порционных заморозок можно использовать обычные формочки для льда. Так можно заготовить фруктовое пюре для добавления в кашу, томатную пасту, крепкие бульоны или нарезанную зелень. Как только кубики замёрзнут, переложите их в пакеты или контейнеры. Учитывайте, что силиконовые формы хорошо впитывают запахи и морозить ягодное пюре после пряной зелени в них не стоит. Не забудьте подписать пакеты и контейнеры с заготовками.

Как подготовить продукты к заморозке

EyeEm/Freepik

Собирайте урожай в сухую погоду, чтобы фрукты и овощи не отсырели и не испортились раньше времени. Повреждённые, больные или перезревшие плоды стоит сразу утилизировать: они не подойдут для заготовок и могут «заразить» остальные. Практически все плоды и зелень надо промывать и полностью высушивать, иначе на них образуется наледь или вся заготовка слипнется в один большой комок. Если планируется хранить заготовки больше 3–4 месяцев, стоит бланшировать овощи: обдать кипятком или паром, затем охладить в воде. При краткосрочном хранении — до трёх месяцев — это необязательно. Чтобы овощи замораживались равномерно и не занимали много места в морозилке, нарезайте их кусочками одинакового размера: кабачки — кольцами или кубиками, сладкий перец — соломкой или половинками. Ягоды нужно предварительно помыть и просушить, разложив их на противне или другой поверхности в один слой. Как только влага испарится, пересыпьте ягоды в герметичный пакет и отправьте в морозильную камеру. Так они не потеряют привлекательный внешний вид, что позволит использовать их где угодно: от утренней овсянки до украшения десертов. Кукурузу, зелёный горошек, стручковую фасоль перед заморозкой нужно бланшировать, чтобы сохранить цвет и текстуру. Обдайте овощи паром или кипятком, затем погрузите в холодную воду на несколько минут. Просушите заготовку бумажным полотенцем, упакуйте в герметичные пакеты и положите в морозилку. Эти продукты помогут дополнить зимний рацион клетчаткой и витаминами группы В. Тыква, кабачок, баклажан, морковь станут хорошей заготовкой для супов, рагу или запеканок. Чтобы было удобнее использовать овощи в течение года, очистите их, нарежьте и обязательно обсушите бумажным полотенцем, убрав лишнюю влагу. Дополнительная бланшировка поможет дольше сохранить яркий цвет и структуру, но можно обойтись и без неё.

qwartm/Freepik

Сладкий и острый перец тщательно промойте, очистите от плодоножек, семян и внутренних перегородок, а затем нарежьте на кусочки. Чтобы было удобнее хранить, можно охладить овощи в два этапа: первые 1–2 часа оставить россыпью на подносе в морозильнике, чтобы кусочки не слиплись, а потом пересыпать их в герметичные пакеты или контейнеры. Укроп, петрушку, шпинат промойте, просушите, чтобы не образовалась наледь, и определитесь, как вам удобнее хранить зелень: можно её измельчить, заморозить целиком или сделать «ароматные кубики», смешав любимые травы с бульоном или маслом в формочках для льда. Замороженная зелень сохраняет в себе максимум полезных веществ, аромата и вкуса. Яблоки и груши нарежьте кусочками и сбрызните лимонным соком — так они не потемнеют, а вкус станет более сбалансированным. Абрикосы, персики и другие фрукты с большими косточками лучше замораживать целиком. В герметичной упаковке и при правильном хранении фрукты сохранят вкус и свежесть до 6–8 месяцев, а иногда и до года.

Что не стоит замораживать

Огурцы и редис после заморозки станут водянистыми и перестанут хрустеть. При размораживании структура этих овощей нарушается и продукт превращается в мягкую массу. Рукола и листовые салаты тоже плохо переносят заморозку. Вода, содержащаяся в листовой ткани, при замерзании расширяется и разрушает тонкие клеточные стенки, из-за чего после разморозки салат становится вялым и непривлекательным. Исключение — шпинат. Если его мелко порубить и упаковать в пакеты, он может храниться всю зиму. Сырой картофель при размораживании становится водянистым и теряет форму. А после долгого хранения при низкой температуре может появиться сладкий привкус. Однако если перед заморозкой картофель сварить или бланшировать, то овощ сохранит текстуру и вкус.

Как использовать замороженные ягоды и фрукты

pixel-shot.com/Freepik

Плотные овощи размораживать перед приготовлением не нужно. Смело отправляйте их на раскалённую сковороду или в кипящую воду сразу из морозилки. Но если на них образовалась наледь, лучше её смыть проточной водой и быстро обсушить перед приготовлением, иначе может появиться неприятный привкус.

«Овощи с водянистой структурой или пюре стоит слегка разморозить перед приготовлением, чтобы уменьшить количество жидкости. Это особенно важно, если вы используете их для омлетов и запеканок. Зелень, такую как укроп, петрушку, базилик, можно использовать без предварительной разморозки», — отмечает Инесса Гладкова.

Поэтапная разморозка нужна цельным ягодам и фруктам, которыми, например, хочется украсить десерты: сначала переместите их из морозильной камеры в холодильник, а затем ненадолго оставьте при комнатной температуре. Соблюдая простые правила, можно всю зиму иметь на столе свежие, вкусные и полезные дары лета. Новые блюда из кабачков: три рецепта от Юлии Высоцкой