Все секреты легендарной итальянской классики — от бренд-шефа кулинарного альянса Novikov Group & Family Garden. Слоёную запеканку из пасты и мясного рагу изобрели итальянцы ещё в средние века. С тех пор появилось множество вариантов этого блюда: от лазаньи без пасты, где вместо листов теста используют тонко нарезанные кабачки или баклажаны, до вегетарианской — с грибным или овощным рагу вместо классического мясного болоньезе. Адаптировать это блюдо под свой вкус легко, когда знаешь классический рецепт, который не меняется веками. Главное в лазанье — щедрое количество начинки, правильная посуда и терпение повара, рассказал «Рамблеру» опытный шеф Руслан Италмазов.

Какая паста нужна для лазаньи

Пасту для лазаньи можно купить готовую, она есть в каждом супермаркете. Или сделать самостоятельно, если хочется порадовать близких блюдом ручной работы.

«Для приготовления лазаньи лучше использовать листы, изготовленные из твёрдых сортов пшеницы с добавлением яичных желтков. Также их можно приготовить самостоятельно. Для этого используйте муку двух видов: пшеничную тонкого помола и семолу (крупку из твёрдых сортов пшеницы)».

Руслан Италмазов

бренд-шеф кулинарного альянса Novikov Group & Family Garden

Приготовить тесто для лазаньи несложно. На 300 г муки из твёрдых сортов пшеницы потребуется 3 яйца, столовая ложка оливкового масла и чайная ложка соли. Замесите тесто, оставьте его на 2–4 часа, затем раскатайте в тонкие листы по 1–1,5 мм и нарежьте по форме для запекания. Сушить такую пасту не нужно, можно использовать сразу.

Freepik

В какой посуде готовить лазанью

Обычный неглубокий противень для лазаньи не подойдёт. Потребуется глубокая форма, в которую комфортно уложатся 4–5 слоёв теста и начинки. При этом заготовка не должна быть выше бортов формы, иначе из неё уйдёт соус и блюдо получится сухим. Слои пасты и соусов при укладке будут чередоваться, и запекание в глубокой форме удержит все компоненты внутри блюда — оно получится сочным и нежным на вкус. Шеф-повар рекомендует взять глубокую квадратную форму для запекания размером примерно 17 на 17 см или прямоугольную — 17 на 24 см. Чтобы покрыть дно такой посуды, уйдёт два или три стандартных листа пасты. Перед приготовлением примерьте сухие листы для лазаньи в форме, чтобы убедиться, что заготовок хватит на 4–5 слоёв, и вообразите их со щедрым объёмом начинки, чтобы понять, достаточна ли глубина формы. Если походящей посуды или каких-то ингредиентов в доме не нашлось, можно заказать доставку и при этом сэкономить. Так домашняя кулинария становится ещё выгоднее.

Рецепт классической итальянской лазаньи с мясом

Ингредиенты для лазаньи:

10–12 листов для лазаньи;
200 г сыра моцарелла;
100 г сыра пармезан;
соусы болоньезе и бешамель.

Ингредиенты для соуса болоньезе:

500 г говяжьего фарша;
300 г свиного фарша;
400 г помидоров;
150 г лука;
100 г моркови;
150 мл сухого красного вина;
2 зубчика чеснока;
2 ст. л. томатной пасты;
оливковое масло — для жарки;
соль, перец, сухие орегано, базилик и другие итальянские травы — по вкусу.

Ингредиенты для соуса бешамель:

500 мл молока;
50 г сливочного масла;
2 ст. л. муки;
щепотка мускатного ореха;
соль — по вкусу.

Freepik

Как приготовить:

Сделайте классический мясной соус болоньезе. Для этого мелко нарежьте лук, чеснок и морковь, обжарьте их на растительном масле на среднем огне до мягкости. Добавьте в сковороду смесь говяжьего и свиного фарша, обжаривайте до готовности, разбивая комки. Влейте в фарш вино и выпарите его на среднем огне. Помидоры порубите мелким кубиком. Затем добавьте их и томатную пасту в сковороду. Посыпьте пряными травами, посолите и поперчите. Тушите соус 40–50 минут на слабом огне, чтобы он загустел.
Пока болоньезе тушится, приготовьте классический соус бешамель. В кастрюле растопите сливочное масло, добавьте муку и обжаривайте на среднем огне до золотистого цвета, постоянно помешивая. Затем постепенно влейте молоко, снова постоянно помешивая, чтобы не образовались комки. Добавьте соль и щепотку мускатного ореха, варите соус на медленном огне до загустения.
Соберите лазанью. Смажьте форму для запекания маслом. Выложите 2 или 3 листа для лазаньи ровным слоем на дно формы. Можно укладывать листы плотно друг к другу или внахлёст на пару миллиметров. Обдавать кипятком или приваривать их не нужно. На первый слой пасты выложите четвёртую или пятую часть приготовленного болоньезе (зависит от задуманного количества слоёв), затем — часть бешамель и натрите немного сыра обоих видов. Далее снова выложите листы для лазаньи и повторите последовательность с соусами и сыром. Последний слой пасты покрывается только соусом бешамель и тёртым сыром. На закрывающий слой сыра обычно уходит больше, чем на те, что внутри лазаньи.
Отправьте лазанью в разогретую до 180 °C духовку и запекайте 35–40 минут.
Готовое блюдо вытащите из духового шкафа и дайте постоять примерно 10 минут, чтобы слои стабилизировались. Затем подавайте к столу.

Паста «Болоньезе»: классический итальянский рецепт