Фалафель как в Израиле: готовим главную уличную еду Ближнего Востока дома
В Израиле фалафель крайне редко готовят дома. Зачем, если он продаётся на каждом углу? Да, придётся повозиться, но оно того стоит.
Обжаренный до золотистой хрустящей корочки снаружи и невероятно нежный, ароматный и пряный внутри фалафель — самая популярная уличная еда Ближнего Востока. Кулинарный блогер, эксперт по израильской и еврейской кухне Елизавета Фрайман рассказала «Рамблеру», как фалафель готовят в Израиле и чем он отличается от всех других.
«Классический фалафель, как и классический хумус, готовится из нута. Всё остальное — это уже фьюжен, вариации на тему. Причём в Израиле фалафель делают только из сырого нута. В других странах — из варёного. Это принципиально другой вкус. Именно поэтому многие, кто пробовал фалафель впервые в Израиле, впоследствии не понимают, почему в других местах он "как бы и не тот". И, собственно, это сразу ответ на вопрос, можно ли настоящий израильский фалафель сделать из консервированного нута. Конечно, можно, но, как говорил великий сатирик Жванецкий, если вас не интересует результат».
Елизавета Фрайманкулинарный блогер, эксперт по израильской и еврейской кухням, автор книги «Шалом, еда!», бренд-шеф сети израильских кафе TAAM HUMMUS
Какой формы должен быть правильный фалафель
Форма фалафеля может быть разной, и классическую определить сложно. Дело в том, что каждая хозяйка и каждая фалафельная формируют котлетки из нутового фарша так, как им нравится. Чаще всего делают в форме шарика или плоской котлетки с заострённой «шапочкой».
«Уверена, что израильский фалафель — это именно шарики. Но у нас есть такие специальные приспособления — назовём их фалафеледелки, — и вот в них получаются не шарики, а маленькие котлетки, плоские с одной стороны и немного заострённые с другой», — уточняет эксперт.
Иногда делают фалафель в виде пули — это вытянутые котлетки с тонкими краешками. Сейчас пошла мода на один большой фалафель в форме котлеты для бургера. Так его проще класть в питу — это тренд, но не классика, конечно.
На самом деле форма не так важна, как состав фарша и правильное приготовление, напоминает Елизавета Фрайман.
Какой нут подойдёт для фалафеля
Для фалафеля используют нут, а не горох. Это два разных растения и продукта с разными вкусовыми качествами. Горох варится быстро, а вот нут более плотный и требует замачивания.
Сорт нута для фалафеля подойдёт любой. Есть особые сорта, на упаковке которых так и написано: «для хумуса» или «для фалафеля» — это мелкий нут, но подойдёт и крупный узбекский.
«Когда я только начинала вести мастер-классы по еврейской израильской кухне в Москве, это было 8 лет назад, мы покупали любой нут и не парились. Главное — это срок годности. Нут не должен засохнуть до состояния, когда его уже ничто не спасёт. Основная миссия нута — при замачивании впитать как можно больше воды. И больше он нам ничего не должен. Для фалафеля вам 100% подойдёт любой сорт и производитель. А вот для салатов выбирайте нут вкусный, крупный и красивый», — советует эксперт.
Как долго замачивать нут и можно ли ускорить процесс
Замачивать нут нужно минимум на сутки. Важно, чтобы бобы впитали как можно больше влаги. Можно оставить его даже больше чем на 24 часа в воде — хуже не будет. Главное — менять воду и держать миску с замоченным нутом в прохладном месте, а летом — в холодильнике.
«Ускорить процесс никак не получится, — отмечает Елизавета Фрайман. — Но если вы очень любите фалафель, советую сделать за раз как можно больше фарша и заморозить его. Только не добавляйте в него лук — он плохо переносит заморозку. Когда готовы будете пожарить, разморозьте фарш, вмешайте лук, специи, сформируйте шарики и обжарьте».
Если вы делаете фалафель в первый раз, старайтесь строго следовать рецепту и всем правилам. Это блюдо, которое требует времени и терпения. Зато, освоив рецепт, вы будете делать фалафель не хуже, чем любой хороший ресторан израильской кухни.
Как правильно жарить фалафель
Фритюр и термометр — два самых важных инструмента для фалафеля. Нутовые шарики жарят только в кипящем масле, причём на стабильной температуре.
«Температура масла во фритюре стандартная для любых блюд такого плана — 175 °С. При такой температуре масло не впитывается в продукт, будь то фалафель или пончик. Если масло недостаточно прогрето, то блюдо станет излишне жирным и, возможно, развалится», — объясняет эксперт.
Если нет фритюра, можно жарить на сковороде или в кастрюле, главное, чтобы шарик фалафеля был полностью погружён в масло.
Кулинарный термометр нужен для того, чтобы контролировать температуру. Если вы положите в масло 4–5 шариков фалафеля, она не изменится, а если сразу 15 штук — снизится, и фалафель впитает много масла. Поэтому лучше жарить нутовые котлетки небольшими порциями, периодически проверяя, что температура масла не изменилась.
Не выбрасывайте подсохший хлеб: рецепт панцанеллы из Тосканы
Рецепт израильского фалафеля
Если хотите приготовить настоящий израильский фалафель дома, приготовьтесь долго замачивать нут, измерять температуру масла во фритюре, а потом — есть с удовольствием, вымазываясь от уха до уха. Елизавета Фрайман поделилась своим фирменным рецептом из книги «Шалом, еда! Израильская и еврейская кухни — две большие разницы» («Эксмо»).
Ингредиенты:
- 250 г сухого нута;
- 125 г репчатого лука;
- 2–3 зубчика чеснока;
- 50 г петрушки;
- 50 г кинзы;
- 10 г кунжута;
- 10 г кумина (зиры);
- ½ ч. л. чёрного молотого перца;
- соль, паприка — по вкусу;
- 1–2 л подсолнечного масла для фритюра.
Как приготовить:
- Промойте нут и замочите его в ледяной воде на 18–24 часа или больше. Нут должен максимально напитаться водой, тогда он станет мягким, и его можно будет быстро измельчить и обжарить во фритюре. Воду нужно периодически менять — сливайте старую и снова заливайте ледяную.
- Помойте зелень, очистите лук и чеснок. Луковицу разрежьте на четвертинки.
- Приготовьте фарш для фалафеля. Часть нута выньте из воды шумовкой, переложите в мясорубку со средней решёткой и проверните в фарш. Затем проверните в мясорубке часть лука, чеснока и зелени. Далее — снова часть нута, потом — овощи с зеленью и снова нут. Так фарш выйдет более однородным. Учтите, что фарш должен получиться очень влажным. Именно поэтому мы не сливаем воду с нута, а достаём его из воды — так ещё часть влаги «зацепится» шумовкой.
- Добавьте специи в фарш и аккуратно перемешайте.
- Сформируйте шарики величиной примерно с грецкий орех.
- Разогрейте масло во фритюре до 175 °С и опустите в него несколько готовых шариков, чтобы они свободно плавали. Жарьте до яркого золотисто-коричневого цвета. Готовый фалафель выложите на бумажное полотенце.
Лайфхак. Чтобы проверить температуру масла, если нет термометра, возьмите кубик белого хлеба размером примерно 1,5 х 1,5 см и секундомер. Бросьте хлеб в кипящее масло и засеките время — он должен стать золотистым за 60 секунд. При этом жариться хлеб должен начать сразу. Если этого не происходит, значит, масло нагрето недостаточно.
Как правильно есть фалафель
По классическому рецепту питу смазывают изнутри хумусом, закладывают в неё несколько шариков фалафеля, сверху — салат из свежих овощей и зелени, разные соусы, а затем снова укладывают фалафель и поливают соусом из тхины. Есть такое блюдо надо крайне осторожно — пачкается каждый первый.
«Всё щедро поливаем соусами и, пачкаясь от уха до уха, вгрызаемся в эту питу. В принципе, вся история уличной еды — это когда вы от уха до уха грязный в этой еде. И это правильно. Это счастье есть! Понятно, что дома мы, скорее всего, не будем собирать никаких пит — просто выложим на тарелку с салатом из зелени и свежих овощей. Но рядом обязательно должен быть соус тхина. Обязательно!» — настаивает Елизавета Фрайман.
Вместо круассанов и эклеров: готовим модные французские канеле дома