3 секрета идеального куриного бульона и простой рецепт супа на его основе

Технология несложная, но процесс долгий. Зато вкус — как в детстве. Проверьте сами.

Куриный суп — одно из тех блюд, что объединяет поколения. У одних он ассоциируется с каникулами у бабушки, у других — с детским садом.

Этот суп только на первый взгляд кажется простым. Чтобы сделать его по-настоящему вкусным, понадобится сначала сварить правильный бульон, и тут есть важные нюансы, рассказал «Рамблеру» опытный шеф-повар Сергей Тимофеев.

Какую курицу выбрать для вкусного бульона

Если есть выбор, лучше брать домашнюю птицу. Бройлеры отлично подходят для жарки и запекания, а вот для бульона нужна курица менее жирная и более жилистая. Цыплёнок — слишком нежный, и наваристый, крутой бульон из него не получится.

Хороший крепкий бульон можно сварить и из замороженной тушки, но её нужно предварительно разморозить в основном отделении холодильника в течение ночи или даже дольше. Если варить неразмороженное мясо, бульон будет мутным.

Не обязательно искать целую курицу, можно использовать только окорочка. Но чтобы бульон получился наваристым и крутым, важно использовать части курицы с костями и кожицей — именно они дают самый насыщенный вкус и аромат.

Как приготовить хороший куриный бульон

Варить бульон лучше в большой кастрюле на 5–6 литров. Из двухкилограммовой тушки курицы получится примерно 2–2,5 литра бульона. Этого хватит на суп для семьи из четырёх человек.

Ингредиенты:

• 2 кг курицы или петуха;
• 50–70 г корня сельдерея;
• 1 морковь;
• 1 луковица;
• 6 л фильтрованной питьевой воды (3 л — для предварительного отваривания курицы, ещё столько же — для бульона);
• 2–3 лавровых листа;
• соль — по вкусу.

Как приготовить:

1. Разогрейте духовку до 200 °С. Морковь, лук и корень сельдерея для бульона очистите и хорошо промойте. Разрежьте на крупные части и выложите на противень или в жаропрочную форму. Отправьте в духовку и запекайте до румяного оттенка в течение примерно 20 минут — так их вкус и аромат станут более насыщенными. До полной готовности доводить не нужно, достаточно, чтобы образовалась корочка. Подрумянить овощи можно и без духовки — на сухой сковороде.
2. Хорошо промойте курицу. Если целая тушка не влезает в кастрюлю, разрежьте её пополам или на несколько крупных частей. Залейте 3 литрами холодной водой и поставьте на средний огонь. Как только закипит, слейте воду, а затем снова залейте курицу чистой холодной водой. Доведите до кипения на среднем огне.
3. После закипания бульона убавьте огонь до минимума и обязательно снимайте пену по мере её появления. Добавьте немного соли.
4. Переложите подпечённые овощи в кастрюлю с бульоном, добавьте лавровый лист и варите на медленном огне 1,5–2 часа, пока курица не станет мягкой — мясо должно легко отделяться от костей. Не накрывайте кастрюлю крышкой, иначе бульон начнёт сильно кипеть и станет мутным.
5. Вытащите курицу и процедите бульон. Овощи больше не понадобятся — они уже отдали весь свой вкус, выбросите их.

Бульон может быть самостоятельным блюдом — подавайте его с варёным яйцом и зеленью, — или сварите суп с овощами и вермишелью, это быстро.

Рецепт куриного супа с овощами и вермишелью

© anmbph/iStock.com

Ингредиенты:

• 2–2,5 л крепкого куриного бульона;
• 1 отварная курица;
• 1 морковь;
• 1 луковица;
• 40 г сливочного масла;
• растительное масло для жарки;
• лапша или вермишель — по желанию;
• соль и перец — по вкусу;
• свежий укроп — небольшой пучок.

Как приготовить:

1. Морковь нашинкуйте соломкой, лук мелко порубите. В сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте овощи до полной готовности на среднем огне. Добавьте кусочек сливочного масла и посолите овощи. Снимите с огня.
2. Нарежьте курицу из бульона небольшими кусочками и вместе с зажаркой добавьте в горячий бульон, доведите до кипения, добавив перец и соль по вкусу.
3. Добавьте тонкую лапшу или вермишель, дождитесь закипания и посыпьте мелко рубленным укропом. Накройте кастрюлю крышкой и выключите плиту. Варить лапшу в супе до готовности не нужно — она сама дойдёт в горячем бульоне.
4. Дайте супу настояться 20–30 минут и подавайте на стол, положив в каждую порцию половинку варёного яйца.

Разнообразить вкус блюда можно, если вместе с укропом или вместо него добавить шпинат, подсказывает шеф-повар.

Три секрета хорошего куриного супа коротко

• Бульон для идеального супа готовится из курицы и подпечённых овощей в течение 2 часов при слабом кипении. Овощи за это время вывариваются, полностью отдают свой вкус и аромат бульону и становятся безвкусными, поэтому их просто выбрасывают. Бульон процеживают.
• Чтобы бульон получился наваристым и крутым, важно использовать курицу с костями и кожицей — именно они дают самый насыщенный вкус и аромат.
• Вермишель в супе не раскиснет, если выключить огонь сразу после её засыпания и закипания бульона. Она дойдёт до готовности в горячей кастрюле, закрытой крышкой.

Лагман без правил: сытное блюдо из того, что есть дома