Нежная скумбрия слабого посола с мёдом и горчицей готовится просто и быстро. Активных действий — минут на 15. Уже на следующий день сможете порадовать близких оригинальной закуской. Домашняя слабосолёная скумбрия — это проще простого. Вам понадобится только рыба, пряности и стеклянный контейнер. Фуд-блогер Маша Шелушенко поделилась с «Рамблером» своим фирменным рецептом скумбрии пряного посола, а также секретами по выбору и хранению рыбы.

Как выбрать скумбрию для засолки

С апреля по ноябрь в некоторых рыбных магазинах, крупных супермаркетах и на рынках можно встретить свежую или охлаждённую скумбрию. Чтобы выбрать качественную рыбу, нужно обратить внимание на запах, который должен быть свежим морским, без каких-то других ароматов, и оценить внешний вид — у хорошей рыбы кожа упругая, блестящая, без следов липкого налёта и повреждений, а жабры розово-красные, а не бурые или серые. Нажмите на рыбу пальцем, ямка на свежей рыбе должна быстро выровняться. Замороженная скумбрия тоже отлично подойдёт для засолки. Главное, чтобы она не была перемороженной. Хорошая скумбрия должна быть плотная, целая, без желтизны и лишнего льда. Перемороженную рыбу можно определить по нескольким признакам:

Толстый слой льда или наледи. Если на рыбе внушительная ледяная корка, то, очевидно, её замораживали несколько раз. При однократной заморозке на рыбе появляется тонкая «глазурь» или лёгкий иней.
Повреждённое брюшко. У перемороженной рыбы часто есть повреждения на животе. Это связано с тем, что при повторном замораживании ткани начинают рваться.
Желтоватые или бурые пятна на коже и особенно на брюшке — это прямой признак старой или многократно замороженной рыбы.
Сухие, ввалившиеся глаза. У свежезамороженной рыбы они прозрачные и выпуклые.

«Если у вас замороженная скумбрия, то удобнее всего её разделывать, когда она уже не как ледышка, но и не окончательно разморозилась. Главное — правильно следовать методу дефростации (разморозки): после морозилки не оставлять рыбу на кухонном столе, а положить в холодильник. Да, она будет размораживаться медленно, но при этом сохранит все свои свойства».

Маша Шелушенко

шеф-повар, шеф-кондитер, фуд-блогер

Слабосолёная скумбрия в пряном маринаде

Качество засолки рыбы во многом зависит от правильной посуды. Лучше всего взять стеклянную ёмкость с герметичной крышкой — банку или контейнер.

«Пластиковые контейнеры — тоже хороший вариант, главное, выбирать из пищевого пластика с плотной крышкой. Эмалированная и нержавеющая посуда в целом допустима, но всё-таки я бы отдала предпочтение стеклу. А вот алюминиевая посуда — категорическое нет. Алюминий вступает в реакцию с солью — портится и посуда, и рыба», — уточняет Маша Шелушенко.

Ингредиенты:

2 небольшие скумбрии (600–700 г);
100 мл воды;
12 г морской соли;
10 г мёда;
10 г дижонской горчицы;
10 г яблочного уксуса;
8 г сахара;
6 г зернистой горчицы;
5 г свежего укропа;
½ шт. красного лука;
2 лавровых листа;
8 горошин чёрного перца.

Если чего-то не оказалось дома, не обязательно идти в магазин, можно заказать доставку на дом — это выгодно.

Как приготовить:

Разделайте скумбрию на филе. Удалите голову, хвост, внутренности и кости. Эти обрезки можно использовать для бульона — варите сразу или заморозьте на будущее. Получившееся филе ополосните и просушите бумажным полотенцем.
В небольшом сотейнике или ковшике смешайте воду, соль, сахар, уксус, мёд, дижонскую и зернистую горчицу. Добавьте специи, нарезанный полукольцами красный лук и лавровый лист.
Доведите смесь до кипения. Снимите с плиты и остудите до комнатной температуры.
Филе скумбрии выложите в контейнер кожей вниз и сверху залейте маринадом. Идеально, если рыба в контейнере плотно уложена в один слой, тогда она будет полностью покрыта рассолом. Если используете банку, укладывайте рыбу плотнее.
Закройте контейнер герметичной крышкой и уберите на 8 часов в холодильник.
Маринованную рыбу чуть-чуть просушите и очистите от налипших специй. Нарежьте на небольшие кусочки и подавайте к столу.

Как засолить кильку дома и сделать из неё блюдо высокой кухни

Как правильно хранить маринованную скумбрию

В идеале слабосолёную рыбу съедают сразу, но иногда удобнее приготовить её побольше, впрок. По словам Маши Шелушенко, есть несколько вариантов по хранению пряной скумбрии:

В рассоле. Держите рыбу в том же маринаде, в котором она засаливалась. Так в холодильнике её можно хранить до 7 дней. Просто вытаскивайте ровно столько кусочков, сколько нужно, остальное оставляйте в контейнере.
В масле. Переложите рыбу, очищенную от налипших специй, в чистую тару. Добавьте рубленый репчатый лук и подсолнечное масло. Срок хранения — до 7 дней.
Завакуумировать. С этим способом в холодильнике рыба может храниться 10–14 дней. Но если открыли пакет, то рыбу нужно съедать сразу, второй раз вакуумировать не нужно. Для длительного хранения лучше вакуумировать кусочками в рассоле или с небольшим количеством масла — так рыба не пересыхает.
Заморозить. Слабосолёную скумбрию можно хранить в морозилке до трёх месяцев. Сильного ущерба вкусу не будет, но текстура может стать чуть мягче. Перед подачей размораживайте рыбу в основном отделении холодильника.

Скумбрия в соевом соусе с васаби: рецепт шеф-повара