Летающие сотейники и несправедливая зарплата: шеф-повар о работе на кухне
В ресторанах главный человек — шеф-повар. Он, как серый кардинал, управляет всеми процессами, при этом посетители видят его в исключительных случаях. 20 октября шефы отмечают свой профессиональный праздник. Какие ошибки случаются на кухне, какие странные просьбы поступают от гостей и можно ли попасть в профессию без опыта и профильного образования, «Рамблеру» рассказал шеф-повар Алексей Марачёв.
Путь в профессию
По словам Алексея Марачёва, он с детства любил готовить, но становиться поваром не собирался. Вместо этого поступил на филологический факультет, но был отчислен на четвёртом курсе. Работать по профессии не хотелось, а деньги были нужны. Вспомнив об увлечении кулинарией, Алексей пошёл в общепит.
Несмотря на отсутствие профильного образования и опыта, парня взяли в кафе азиатской кухни в качестве начинающего повара. Деньги платили сразу, да и приготовление еды было несложным. В итоге Алексей проработал в заведении 11 месяцев. А участие в фестивале еды стало точкой отсчёта в карьере.
«На мероприятии, которое шло два дня, я и мой напарник готовили воки. Народа было очень много, и готовка шла как конвейер — мы отдавали блюда одно за другим, даже не было времени самим поесть. На фестивале меня присмотрели шеф-повар и владелец одного грузинского заведения. Моего напарника они давно знали, а меня увидели впервые и удивились тому, как чётко я работал. Через пару месяцев они открыли доставку и позвали меня», — вспоминает собеседник.
Алексея поставили на готовку хачапури, где нужно было работать с тестом. Для начинающего повара это было непросто: доходило до того, что приходилось заставлять себя идти на работу.
«После стритфуда это было как небо и земля. Мне не очень нравилось работать с тестом: его нужно понимать, чувствовать руками. А если за ним не уследить, все процессы начинают сбоить. Исправить эту ситуацию нельзя — только ставить новое тесто», — рассказывает Алексей Марачёв.
В ресторане молодой повар проработал меньше полугода — наступила пандемия коронавируса, и все заведения временно позакрывались. Зато доставка стала очень востребованной, заказы шли один за другим. Это сказалось на выручке: если в обычное время она достигала 30–40 тысяч рублей, то в локдаун она повысилась вдвое. В отличие от некоторых знакомых, Алексей не потерял работу, но со временем стали задерживать зарплату, из-за чего повару пришлось уволиться.
«У меня был план Б: друг позвал работать в новое заведение, где зарплата была выше рынка. Узнав, что я работал с тестом, меня позвали на позицию пиццамейкера, но я хотел заниматься чем-то другим. Сначала решил немного отдохнуть и слетать в Санкт-Петербург. Когда вернулся, штат в ресторане уже был укомплектован. И снова мне помогли друзья: они позвали поработать в кафе при гостинице. Там я получил новый опыт, который пригодился мне в будущем», — делится шеф-повар.
Заведение работало в нескольких направлениях, включая выездной кейтеринг, фуршеты и банкеты. По словам Алексея, здесь он научился готовить не только новые блюда, но и стафф — еду для персонала. А ещё освоил готовку в больших объёмах.
«В пандемию в гостинице отбывали двухнедельный карантин вахтовики. Помню, к нам заселили 200 человек, которых нужно было кормить три раза в день. У меня была кухонная ванна, в которой я замешивал ингредиенты. Например, если готовили картофель по-деревенски, нужно было нарезать 35 килограммов овощей, поместить в ванну, смешать с приправами и раскидать в ёмкости для запекания», — говорит Алексей Марачёв.
Молодому повару хотелось идти дальше, и он начал изучать гастрономическую карту страны, следить за топовыми шефами, ездить в соседние города, чтобы попробовать новые вкусы. А потом в соцсетях он увидел предложение пройти бесплатную стажировку в модном ресторане Красноярска.
«Это был очередной новый этап в моей карьере. Поначалу я был больше обузой, чем полноценным работником. Я не знал кулинарную базу, поэтому постоянно спрашивал коллег о том, как готовить то или иное блюдо. Их это нервировало, но это нормально для кухни: сначала ты учишься, проходишь через негатив, но получаешь знания и постепенно становишься профессионалом. А того, что на меня будет орать шеф или более опытный напарник, я не боялся. Если хочешь развиваться, не нужно обращать внимание на такие вещи», — поясняет Алексей.
На четвёртый день стажировки молодому повару предложили остаться в ресторане, но по личным обстоятельствам ему пришлось отказаться. Он вернулся в родной город, чтобы продолжить заниматься кулинарией. Пройденная стажировка была как раз кстати — Алексея позвали в топовый ресторан на горячий цех. Потом из заведения ушёл шеф-повар, а новый предложил парню стать су-шефом, то есть его заместителем.
Поначалу повар отказывался: работа сложная, ответственная, стрессовая. К тому же ему нравилось стоять на раздаче и управлять командой. Тем не менее временами, когда в ресторане не было шефа, его обязанности брал на себя молодой повар. Это прокачало его базу знаний, добавило уверенности в себе и помогло перейти на новую должность.
Кем работать без диплома: профессии, где важнее опыт, чем бумажка
Что входит в обязанности шефа
Обычный рабочий день шеф-повара начинается с проверки кухни и заготовок, говорит собеседник. Шеф оценивает чистоту рабочих мест и холодильников, проверяет маркировку продуктов и заготовленные ингредиенты. Затем занимается операционной деятельностью: это разработка меню, написание технологических карт на блюда, работа с поставщиками.
Во второй половине дня Алексей плотно работает с командой: находится на кухне, оценивает работу сотрудников, помогает отдавать блюда, смотрит, кого из коллектива нужно дообучить. А придя домой, думает о новых рецептах.
«В нашем ресторане есть завтраки, основное, детское, банкетное и фуршетное меню. Всё это разные блюда и разные процессы, за которыми нужно следить. Я работаю шефом два месяца и за это время понял, что у нас есть проблемы с системностью, занимаюсь её наладкой. Ребята ещё не привыкли к изменениям, но они необходимы, просто нужно вводить новшества постепенно. Сначала люди будут недовольны, а потом сами поблагодарят за наведение порядка и дисциплины», — отмечает Алексей.
Сложности работы шефа
Набираясь опыта, молодой повар встречал разных шефов. Кто-то был хладнокровен даже во время сбоев в работе кухни, а кто-то орал на подчинённых и бросался тарелками. Однако, говорит Алексей, эмоциональность — нормальное явление для шефов. Главное, не принимать критику шефа близко к сердцу, иначе карьеру в этой сфере не построить.
«Известный повар Гордон Рамзи был учеником Марко Пьера Уайта, который издевался над новичком, например заставляя готовить, стоя в мусорном баке. Несмотря на гениальность, Уайт — жестокий шеф. Он так достал Рамзи, что тот до сих пор старается нигде не пересекаться с учителем», — говорит Алексей.
Немаловажная обязанность шефа — работа с гостями. Люди приходят разные, и не всегда им удаётся угодить, но шеф обязан сглаживать негатив, чтобы репутация заведения не пострадала.
«Хороший шеф всегда ориентирован на клиента. Если гость чем-то недоволен, не нужно выпендриваться или спорить. Нужно выслушать человека, даже если его просьба кажется бредовой, и предложить ему альтернативный вариант или вежливо и аргументированно отказать. Бывает всякое. Однажды гость заказал стейк рибай и попросил полную прожарку. Мы ему объяснили, что в этом случае мясо будет сухим и жёстким. Ещё был случай, когда мужчина попросил пожарить сало на гриле. Мы сказали, что если так сделать, то и без того солёное сало будет ещё более солёным и его невозможно будет есть», — рассказывает повар.
Кухня — это живой организм, говорит Алексей, поэтому ошибки с её стороны тоже случаются. Недавно сотрудник ресторана отдал подгоревшую рыбу, а су-шеф этого не заметил. В итоге гость вызвал шеф-повара и пожаловался на блюдо.
«Это очень неприятный момент, который вмиг может разрушить репутацию заведения. Стоит однажды ошибиться — и гость больше не придёт, да ещё и негативный отзыв оставит. Поэтому и у кухни, и у сервиса должна быть высокая концентрация на работе. Чтобы люди не повторяли "косяки", есть система штрафов. Если гость отказался от блюда, стоимость ложится на сотрудника», — поясняет Алексей Марачёв.
По мнению шефа, самое сложное в работе повара — совмещать профессиональную деятельность и жизнь. Рабочий день ненормирован, заведения работают допоздна и по выходным, поэтому трудно бывает найти время на себя и семью. Сложность ещё и в том, что нужно задавать ритм кухне и поддерживать его до конца смены.
«На кухне очень высокий темп работы, и его нужно сохранять. Другими словами, нужно работать так, как будто за вами гонится медведь», — говорит шеф
10 самых страшных и опасных профессий: сколько зарабатывают эти специалисты
Стереотипы о поварах
Повар — одна из древнейших профессий, но до сих пор вокруг неё много мифов и стереотипов, говорит собеседник.
«Прихожу как-то в больницу, врач спрашивает, кем я работаю. Узнав, что я повар, она сказала: какая прекрасная, добрая профессия! И тут я вспоминаю, как ругаюсь на нерасторопный персонал, стучу по звонку, чтобы дозваться официантов, по кухне чуть ли не сотейники летают. Думаю: да, очень добрая профессия», — шутит Алексей.
Некоторые полагают, что повара готовят ресторанные блюда не только на работе, но и дома. Однако собеседник опровергает этот стереотип.
«Люди почему-то думают, что у меня в холодильнике всегда есть фуа-гра, красная икра или стерлядь. И что дома я готовлю так же, как в ресторане. Это заблуждение. Я, конечно, могу приготовить ресторанное блюдо для семьи, но в основном ем самую обычную еду», — говорит повар.
Как повару построить карьеру
По словам Алексея Марачёва, карьерный рост повара зависит от его амбиций и мастерства. Можно начать с помощника, затем стать линейным поваром — например, работать на холодном или горячем цеху, — потом перейти в бригадиры станций, а дальше можно дойти до су-шефа и шеф-повара.
Со временем можно стать бренд-шефом и разрабатывать концепции для новых заведений. Либо открыть свой бизнес самостоятельно или с партнёрами. Кроме того, можно нарабатывать экспертность и медийную известность, а потом использовать её в консалтинге для решения задач разных заведений: от разработки меню до обучения сотрудников.
«Сейчас в этой сфере очень важна медийность: как личная, так и заведения. В этом очень помогают соцсети и участие в кулинарных проектах на телевидении. Взять ту же "Адскую кухню". Знаю поваров, которые ездили на такие шоу, но мне лично это неинтересно», — поясняет Марачёв.
Сам повар хочет развиваться в профессии, ездить на стажировки и прокачивать свои знания и навыки. В будущем, возможно, дойдёт и до открытия собственного заведения. К тому же Алексей уже знает, какое направление ему интересно — локальные продукты и кухни.
Удалённая работа и адаптация: как построить карьеру, не выходя из дома
Сколько зарабатывают повара
Зарплата повара зависит от квалификации, опыта работы, региона, типа заведения и специализации. Например, шеф-повар в престижном ресторане получает больше, чем начинающий повар в небольшом кафе, а зарплата в крупных городах выше, чем в регионах.
По данным сервиса «ГородРабот», средняя зарплата повара в России в 2025 году составляла 81 568 рублей. При этом чаще всего в вакансиях встречается зарплата 100 000 рублей.
По словам Алексея Марачёва, сегодня зарплата в сфере общепита несправедлива: поварам платят не за проделанную работу и количество приготовленных блюд, а за рабочий час. И не важно, была в заведении полная посадка или средняя.
«Я считаю, что профессионально приготовленная еда должна стоить сильно больше. Ведь тут сочетаются профессиональные навыки, профессиональное оборудование, качественные продукты и профессиональный сервис. А если человек не готов платить за еду в ресторанах, пусть готовит дома или покупает стритфуд. А у нас исторически сложилось, что эта индустрия слабо оплачиваема. Хотя предполагает тяжёлый труд», — говорит собеседник.
Плюсы и минусы профессии
По мнению Алексея, у профессии повара есть свои плюсы:
- интересная работа;
- карьерный рост;
- возможность обучения, в том числе за счёт работодателя;
- востребованность;
- питание за счёт работодателя;
- можно работать без высшего или профильного образования;
- в профессию можно зайти без опыта.
Как и у всех профессий, у этой есть свои минусы. Вот какие назвал шеф:
- много рутинных процессов;
- низкая оплата труда;
- стресс;
- физическая нагрузка;
- повышенные риски;
- ненормированный график;
- профессиональные заболевания, например варикоз и гастрит.
«Наша работа очень стрессовая. Ты не только отвечаешь за блюда и их качество, но и постоянно решаешь проблемы: сотрудник не вышел на работу, поставщики привезли некачественные продукты, в ресторане вырубило электричество — всё это зона ответственности шеф-повара», — делится Алексей.
Где учиться, чтобы стать поваром
По данным «Поступи Онлайн», сегодня в России профессии повара обучают 62 вуза и 654 колледжа. Примеры высших учебных заведений:
- Российский биотехнологический университет (Москва)
- Институт гастрономии СФУ (Красноярск)
- Университет гостиничного, ресторанного дела и кулинарного искусства SWISSAM (Санкт-Петербург)
- Севастопольский государственный университет (Севастополь)
- Сибирский университет потребительской кооперации (Новосибирск)
Примеры колледжей:
- Московский технологический колледж питания (МТКП) Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова (РЭУ)
- Пензенский колледж пищевой промышленности и коммерции филиал р.п. Шемышейка
- Университетский колледж Сибирского университета потребительской кооперации (Новосибирск)
- Судакский филиал Романовского колледжа индустрии гостеприимства
- Красноярский технологический техникум пищевой промышленности
Главное
- 20 октября в России отмечают День повара — праздник всех, кто причастен к работе в общепите.
- Чтобы прийти в профессию повара, не обязательно иметь высшее или профильное образование, можно начинать без опыта и с самых низов. Дальше всё зависит от желания расти и развиваться.
- Хороший опыт можно получить во время стажировки. Зачастую ученику ничего не платят, зато он получает колоссальный опыт, с которым может претендовать на хорошие позиции.
- Шеф — главный человек на кухне. Он занимается всем — от проверки чистоты рабочих мест до работы с поставщиками.
- Главное для шеф-повара — быть клиентоориентированным, любить своих гостей. Если гостю не понравилось блюдо, нужно сделать всё, чтобы нивелировать негатив и сохранить репутацию заведения.
Работать 20 часов неделю и получать 100 тысяч: эксперты рассказали, кто может себе это позволить